Как проверить скисло вино или нет?

Что делать, если домашнее вино получилось кислым

Как исправить вкус кислого домашнего вина? Существует множество способов: разберем их по порядку.

Пастеризация

Что делать, если вино получилось кислым? Можем пастеризовать его: двадцатиминутная пастеризация при 70 градусах убивает грибки дрожжей. После этой процедуры добавляем сахар, который не даст напитку забродить и стать кислым.

Главное – впоследствии хранить вино в герметично закупоренных бутылках!

Купажирование

Если домашнее вино очень кислое, как исправить его? С помощью купажирования – смешивания двух вин: слишком кислого и очень сладкого! В итоге получаем напиток с индивидуальным вкусом. Соблюдения четких пропорций этот метод не требует – разбавляем вина по своему вкусу.

Кстати, из кислых вин получается великолепная сангрия, достаточно добавить по вкусу в кисловатое вино любимые фрукты, пряности и лимонад!

Стабилизация холодом

Что делать, если вино стало кислым? Выдерживаем бутылки с напитком три недели в температурном режиме от 0 до 5 градусов. После такой процедуры образуется осадок, поэтому придется, не задевая его, переливать вино в другие бутылки.

Изготовление сухого вина

Что делать, если домашнее вино вышло кислым? Если вино слишком кислое, оставляем его до следующего года. После добавляем в сусло из нового урожая, расходуя литр кислого вина на 10 л сусла, и получаем полезное сухое вино!

Изготовление винного уксуса

Если вино кислое, что делать? Добавляем в него сахарный песок (около 2% от всего количества), размешиваем его и, не закрывая емкости, оставляем на три недели, не забывая регулярно перемешивать.

В итоге получаем натуральный винный уксус, широко применяемый в кулинарных целях!

Можно ли раскислить вино содой? Нет, соду лучше не применять для раскисления вина: она портит вкус и меняет цвет, делая напиток темнее.

Признаки испорченного вина

Основных причин того, что вино забродило или прокисло, несколько:

• использовалось некачественное сырье;
• были нарушены санитарные нормы или допущены ошибки в процессе изготовления или бутилирования (в частности брожение может возобновиться, если напиток был недостаточно тщательно отфильтрован);
• была нарушена герметичность бутылки (например, из-за неплотно прилегающей пробки);
• напиток хранился в ненадлежащих условиях (не соблюдался температурный режим, в помещении была высокая влажность, вино подверглось воздействию ультрафиолета);
• открытая бутылка хранилась слишком долго.

Определить прокисшее или забродившее вино можно по следующим признакам:

1. Появление неприятного запаха. В зависимости от причины это может быть запах уксуса, плесени, ацетона, сероводорода.
2. Напиток становится мутным, в нем появляется взвесь, а на стенках бутылки или бокала остается маслянистая пленка.
3. Изменение цвета. Белое вино, испортившись, приобретает коричневатый оттенок, красное бледнеет, его цвет становится кирпичным или ржавым.
4. Изменение вкуса. Испортившееся вино приобретает резкий вкус с кислыми, горькими или вяжущими нотами, возможно появление химических оттенков.
5. Повторное брожение. Если вино не игристое, но в нем явственно видны мелкие пузырьки газа, значит что-то пошло не так.

Сульфитация вина перед бутилированием

После брожения вино обычно сульфитируют лишь слегка, настолько, насколько это нужно для связывания уксусного альдегида. При разливании вина в бутылки добавляется такое количество серы, которое может предотвратить окисление вина в бутылке. Эта сера представляет собой свободную сернистую кислоту. Белое вино после разлива в бутылки содержит от 35 до 45 мг серы на литр, красное вино — от 20 до 35 мг. Это количество тем меньше, чем лучше был виноград, из которого сделано вино (как можно меньше подгнивших ягод) и чем тщательнее вино было винифицировано (например, благодаря снижению образования уксусного альдегида). Из всей содержащейся в вине серы на свободную сернистую кислоту приходится не более 20%, на долю связанной серы — более 80%.

Сульфитация сусла, вина и соков должна проводиться в герметичных помещениях, оборудованных общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией.

Зарядка сульфитомеров и приготовление маточных растворов сульфитированного вина или воды должны проводиться только на открытом воздухе далеко от рабочих мест на загражденных площадках с навесами, укомплектованных средствами индивидуальной защиты и предупредительными знаками «Осторожно! Ядовитое вещество». Запрещается проведение сульфитации сусла, вина и соков подачей SO2 непосредственно из баллона

Маточные растворы должны храниться в герметичных резервуарах с трафаретом и названием содержимого. Перенесение маточных резервуаров необходимо проводить в закрытой посуде с предупредительной надписью.

Помещения, назначенные для окуривания (цеха для хранения и выдержки вин, переработки плодов и ягод, холодильные камеры и др.) перед окуриванием должны быть загерметизованы с целью исключения истечения SO₂ из обрабатываемой зоны.

Все работы, связанные с применением SO₂ (окуривание помещений, сульфитация), должны проводиться под руководством ответственного лица, назначенного из числа инженерно-технических работников приказом по предприятию.

Перед окуриванием помещений ответственное лицо должно убедиться в отсутствии в них людей, после чего закрыть дверь на замок и опломбировать. Проводить окуривание необходимо в конце рабочего дня, в воскресенье.

Технологические операции в помещении по окончании окуривания могут начинаться только после полного проветривания и доведении содержания SO₂ в воздухе к значению, которое не превышает предельно допустимые концентрации.

Это информация отсюда — eniw.ru/sulfitaciya-vin.htm. С добавлениями из других источников.

Пастеризация

На начальном этапе скисания напиток можно спасти, если , которая заключается в нагревании до 60–65 градусов, выдержке при этой температуре и охлаждении на воздухе. Опытные виноделы советуют предварительно вино профильтровать.

Сделать пастеризацию довольно просто, если напиток разлит в небольшие стеклянные бутылки. Для этого на дно подходящей по объёму кастрюли, укладывают полотенце, а затем ставят бутылки с вином. В кастрюлю наливают воду почти по горлышко винных бутылок.

Кастрюлю ставят на плиту, нагревают содержимое до указанной температуры и выдерживают 15–20 минут. Температуру можно контролировать с помощью водяного термометра. Это удобно сделать, если поставить в кастрюлю бутылку с водой, в которую вставлен термометр.

Для этого подойдёт любое прокисшее вино. Начавший скисать напиток можно просто оставить в комнате открытым на две — три в стеклянной ёмкости.

Качественный винный уксус выдерживают при определённых условиях. Скисшее вино надо разлить по бутылкам, которые прикрывают рыхлой пробкой из марли. Бутылки ставят в проданный подвал на 3 месяца. Затем герметично закрывают. Раз в месяц бутылки надо открывать, чтобы выводил газ. Когда газообразование прекратится, уксус готов.

При изготовлении вина должны строго соблюдаться технологические условия. Иначе плодово ягодное вино может приобрести нежелательное качество или какой либо другой недостаток. Такой напиток может вовсе оказаться непригодным к употреблению.
Недостатки, которые появляются в вине и вс многом ухудшают его качество, называются бс лезнями вин. Болезни некоторых вин вызываются уксусными бактериями и винной плесенью, аэробными микроорганизмами. Для здоровья человека эти микроорганизмы неопасны, но, появившись и размножившись в вине, они могут сделать напиток непригодным для употребления.

Лучшей средой для развития и плесени и уксусных бактерий являются температура, превышающая 15 єС, и крепость меньше 15 %. Следует заметить, что бактерии развиваются при обильном доступе свежего воздуха. При разливе вина в бутылки емкость следует заполнить как можно лучше, ведь именно в неполно налитых емкостях винная плесень развивается в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до воды и углекислого газа.

Появление болезней можно предупредить, а уже появившиеся – испарить с помощью рецептов, которые мы приводим ниже.

Самые распространенные болезни – винная цвель, уксусное и молочнокислое скисание.

Винная цвель (микодема) появляется на поверхности вина в виде пленки, которую следует немедленно удалить, иначе вино станет водянистым.

Уксусное скисание – это поражение вина уксусными бактериями. В результате вино приобретает запах уксуса, а при большом скоплении бактерий оно превращается в уксус. Вино, имеющее такие бактерии, исправить невозможно, поэтому его лучше сразу переработать в уксус.

На начальных стадиях напиток можно исправить посредством пастеризации. Бутылки ставят в кастрюлю на деревянные подставки, заливают водой. При температуре 60–65 °C бутылки выдерживают 20 минут.

Молочнокислое скисание (анаэробное заболевание) распространяется в основном в южных районах. Такому заболеванию подвержены сухие и сладкие вина. В результате вино теряет прозрачность и блеск. Исчезает аромат и развивается неприятный запах квашеной капусты.

Правильное хранение и пастеризация позволяют не допускать заболевания и избавиться от многих нежелательных хлопот.

Что такое кислотность вина?

Одним из важных показателей качества спиртного напитка является кислотность. За норму принято такое соотношение: 6-10 г кислоты на литр алкоголя. Если показатель повышается и становится равным 12-15 г на литр, такое вино считается кислым.

Для здоровья кислое вино в чем-то полезнее сладкого, так как будит естественный аппетит, не способствует повышению уровня глюкозы в крови, не содержит большого количества Ккал, а значит, помогает сохранить фигуру. Тому, кто сидит на диете, разрешается употреблять сухое и полусухое вино, поскольку в нем почти нет сахаров. При этом его, разумеется, надо закусывать легкими блюдами.

В сладком вине в большем количестве присутствуют органические кислоты, которые продлевают молодость и поднимают иммунитет. Но у любителей сладкого есть риск поправиться.

Уровень кислотности напитка определяет содержание в нем кислот:

• яблочной;
• янтарной;
• лимонной;
• уксусной;
• молочной;
• винной и других.

Чем их больше, тем дольше срок хранения напитка. Сладкие вина долго не стоят, они портятся.

Виды

По количеству кислот вина делятся на несколько категорий:

• с низким содержанием этих веществ;
• средним;
• высоким.

К первым относятся любимые многими шардоне (белое) и мерло (белое и красное). Средним уровнем кислотности обладают фюмеблан (белое) и некоторые разновидности шардоне, из красных вин – каберне совиньон.

Высокий уровень – у шампанского, у игристых вин, у пино нуар (красного).

Факторы

Почему один напиток получается кислым, а другой – сладким? Факторы, влияющие на этот показатель:

• местность, где выращен виноград (или другое сырье – фрукты, овощи);
• уровень зрелости плодов;
• количество солнца в период созревания урожая.

В местах, где прохладно и дождливо, изготавливают сухие и полусухие напитки. Там, где много солнечных дней, вырастает сладкий виноград, который становится основой для великолепных десертных вин.

Если урожай собран немного недозрелым, напиток получится кислее. Если же сырьем послужили спелые плоды, можно приступать к производству сладкого и полусладкого вина.

Скисшее вино — что же с тобой делать?

Хорошее покупное вино — напиток довольно дорогостоящий, а сделанный в домашних условиях — продукт немалого труда. Изготовление вина требует достаточного опыта и знаний. Ведь процесс его получения должен проходить по определенной технологии, с соблюдением ряда требований

Поэтому важно, чтобы оно не испортилось. Основной причиной, по которой портится вино, является уксусное брожение. Уксусное брожение — это размножение уксуснокислых бактерий, которые понижают крепость напитка, окисляют и делают его непригодным для употребления

Уксусное брожение — это размножение уксуснокислых бактерий, которые понижают крепость напитка, окисляют и делают его непригодным для употребления.

Однако домашнее вино и при полном соблюдении правил приготовления может иметь выраженную кислинку, избавиться от которой можно с помощью нескольких проверенных временем методов. Но обо всем подробнее в этой статье.

Причины скисания домашнего вина

Когда вино создается, размножается вид мушки дрозофила (в малом количестве, но они всегда присутствуют на фруктах или ягодах) переносящий уксусно-кислые бактерии. Садясь на подгнившие плоды они оставляют бактерии, которые потом запускают процесс брожения.

Работают эти бактерии так: в тепле и при достатке кислорода, то есть когда создаются благоприятные условия для их жизнедеятельности, они начинают размножаться. В процессе запускается процесс расщепления винного спирта — на выходе получается вода и уксус.

Согласно мнению специалистов, удавшееся вино домашнего изготовления должно иметь вкус, в котором сладость преобладает над кислотой. Именно такой вкус является идеальным.

Зачастую появление излишней кислоты во вкусе появляется по следующим причинам:

• в процессе приготовления были добавлены излишне кислые ягоды;
• недостаточное количество сахара в составе сырья для вина;
• брожение происходило при недостаточной герметизации тары.

В результате состав скисает в большей степени, чем это предполагается по технологии за счет большей активизации бактерий брожения. Эти предпосылки могут стать причиной появления излишней кислоты во вкусе конечного продукта.

Если выяснено, почему домашнее вино стало кислым, можно без затруднений исправить ситуацию и вернуть необходимый вкус напитку.

Варианты предотвращения уксусного брожения

Профилактика всегда является более предпочтительным вариантом, чем последующее исправление ситуации. То же правило касается и скисания домашнего вина.

Сделать вино более устойчивым к закисанию помогут следующие меры:

Емкость, в которой готовится и созревает напиток, должна быть стеклянной; Изолируйте емкость с готовящимся продуктом от избытка кислорода используя гидрозатвор или обычную резиновую перчатку

Это важно, если в напиток попадут бактерии, то при наличии воздуха они активируют уксусное брожение, в результате появится излишняя кислота во вкус; Плоды с поврежденной кожицей или немного подгнившие лучше не использовать, в них уже может идти процесс брожения или размножаются уксуснокислые бактерии; Мушки, переносящие бактерии, могут садиться на посуду и рабочие поверхности, поэтому перед приготовлением весь рабочий инвентарь и рабочую площадь нужно обработать; Плавающую на поверхности шапку следует погружать обратно в напиток не реже раза в 3 дня, для предотвращения появления плесени; Домашнее вино следует делать из более сладких ягод, в них меньше кислоты; Добавлять в сырье больше сахара; Используйте стеклянную тару для хранения; Сохранять температурный баланс, хранить вино в прохладе

Предохранение вина от плесени

Наши рецепты помогут вам сохранить свежее вино и улучшить вкус заплесневевшего. Выберите тот рецепт, который, с вашей точки зрения, более доступен. Чтобы проверить, не навредит ли данный состав или процесс вину, следует попробовать, используя небольшое количество вина. Только убедившись в правильно подобранном рецепте, можно применять его на большом количестве напитка.

Рецепт № 1

Чтобы уберечь свежее вино от образования плесени, мелко толкут небольшое количество буры и засыпают в вино.

Рецепт№2

Этот рецепт также предохраняет вино от плесени. На сковороде поджечь немного соли и опустить в напиток. Бочку тщательно заткнуть. Настаивать в течение 7–8 дней, после чего вино процедить и поставить в погреб.

Рецепт№ 3

Чтобы улучшить вкус заплесневевшего вина, из бочонка отлить 5 л. В эмалированную посуду поместить качественное душистое вино и поставить на огонь. Закипятить, прокипятить в течение 5-7 минут, а затем залить крутой кипяток в бочонок с подпортившимся вином. Плотно закупорить и оставить на 15–17 дней. После чего напиток можно употреблять.

Рецепт № 4

Небольшое количество сосновой коры, на которой была смола, измельчить и опустить вино. Из березовой коры настрогать стружек. Опустить их через два дня после сосновой коры. Все перемешать и настоять 7~8 дней. Этот способ поможет осветлить и освежить вино.

Рецепт № 5

На ведро вина взять одно яблоко, удалить коробочку с семенами, очистить от кожуры и порезать на кусочки. На нитку нанизать дольки, а на самый конец нитки привязать отягощение, чтобы немного яблочных кусочков находилось на дне. Ни в коем случае не использовать железо – находясь в вине, оно окислится и испортит вкус напитка.

Рецепт № 6

Горсть соли поместить на сковородку и тщательно прожарить. Опустить в бочку и плотно закрыть втулкой. Соль не принесет никакого вреда напитку; лишь после того как пройдет немного времени, вино процедить и опять перелить в бочонок.

Рецепт № 7

Для улучшения вкуса используют лавровый лист. Небольшое количество вина влить в эмалированную кастрюлю и закипятить. Добавить немного лаврового листа, после чего на медленном огне прокипятить от 7 до 10 минут. Полученную жидкость влить в пораженное плесенью вино.

Рецепт № 8

Замесить тесто и сделать из него тонкую (5– б см диаметром) и длинную (30–40 см) каталку. Поместить в духовку и испечь до полуготовности. Затем достать и положить в тесто гвоздичные бутоны. Опять поставить в духовку и печь до готовности. Полученную каталку поместить в бочку. Присутствие ее в емкости позволит устранить неприятный запах у вина и уничтожить вкус плесени.

Мышиный привкус

Данная болезнь достаточно распространена, она поражает практически все виды и типы вин. Заключается она в появлении у вина неприятного запаха мышиных экскрементов. Некоторые отмечают также появление стойкого металлического вкуса.

Истинные причины возникновения мышиного привкуса так и не изучены, есть ряд предположительных причин, но в разных источниках они разные, поэтому дать четких советов по профилактике, кроме строго соблюдения технологического процесса, невозможно.

Лечение. Как показывает практика, избавиться от данной проблемы помогает незначительное подкисление с последующим окуриванием серой. Также советуют делать осветление вина.

Как подсластить готовый напиток, если он получился кислым?

Начинающие виноделы часто сталкиваются с тем, что даже при полном следовании рецепту на выходе вино получается не достаточно сладким, того хуже — ещё и кислым. Это не проблема.

Существует ряд способов сделать слаще домашнее вино.

Одним из таких способов является купажирование, то есть смешение кислого вина со сладким. Возможно это только в том случае, если возраст смешиваемых вин примерно совпадает. После купажирования алкоголь не следует сразу убирать на хранение, поскольку возможно появление взвесей, и он потребует дальнейшего осветления.
В случае если купажирование провести невозможно, существует более простой способ — добавление сахарного сиропа. Его легко приготовить, смешав 100 мл чистой воды и 400 г сахара. Для подслащивания белых вин можно использовать кукурузный сахар, способный сделать вкус напитка более насыщенным и мягким.
Распространённым подсластителем также является мёд — натуральный сахарозаменитель. Добавлять его следует не спеша, тщательно перемешивая готовый напиток

Мёд в данном случае не только придаёт вину сладость, но и подчёркивает фруктовый аромат.
Добавлять сахар тоже допустимо, только делать это следует очень осторожно, поскольку сахар может спровоцировать повторное брожение. Предотвратить процесс брожения можно, если винный напиток предварительно подогреть. Подслащивать весь напиток сразу не следует, для начала необходимо добавить сахар к небольшому количеству вина, растворить его там, а потом уже смешивать с остальным объёмом жидкости.

Подслащивать весь напиток сразу не следует, для начала необходимо добавить сахар к небольшому количеству вина, растворить его там, а потом уже смешивать с остальным объёмом жидкости.

Главное помнить, что подслащённое вино обязательно нужно выдержать, прежде чем подавать его на стол.

Если содержание сахара и кислоты оптимально, но вкус напитка до сих пор не устраивает, значит, он ещё не созрел.

Считается, что чем больше вино выдерживается, тем лучше у него качество.

Как правило, такой алкоголь выдерживают в погребе от пары месяцев до нескольких лет. Существует и необычный способ — закопать бутылку на глубину в полтора метра, так оно созреет гораздо быстрее.

Как правильно добавить сахар в готовое вино, чтобы не испортить напиток, рассказывается на видео:

Даже опытные виноделы иногда ошибаются. Не стоит расстраиваться, если не всё получается сразу и напиток на вкус не такой замечательный, как вам хотелось бы. Всё можно исправить.

Мастерство приходит с опытом, а опыт начинается с самого малого — попытки в чём-то преуспеть.

Что влияет на кислотность вина

Несмотря на то, что бактериальное повышение кислотности вина — это верный признак того, что оно портится, кислотность сама по себе таким признаком не является. Определенный уровень кислотности есть у каждого продукта брожения и зависит он от сырья, из которого его делают.

Кислота не менее важная характеристика вкуса продукта, чем сладость или аромат. Хорошие вкусовые качества достигаются за счет комбинации сладости и кислотности вина. Слишком сладкие вина с низким уровнем кислотности кажутся пресными, в них нет освежающей нотки.

Некоторые предпочитают вино с большим содержанием кислот, поскольку оно идеально сочетается со многими десертными блюдами.

Поскольку содержание кислот напрямую зависит от степени зрелости сырья, то в более теплых странах и регионах, где фрукты и ягоды хорошо вызревают и содержат много сахара, кислот в вине будет меньше.

В более прохладном климате кислот в сырье больше и вино кислее. Однако, в теплом климате иногда специально раньше снимают плодовый урожай, чтобы получить вино с кислинкой.

Кислота в вине содержится не только винная. Помимо нее важную роль в кислотности вина играют кислоты: яблочная, тартаровая, лимонная и т.д. Высокий уровень кислоты может содержаться во всех видах вин — красных и белых, десертных и игристых.

Какие вина имеют низкую, среднюю и высокую кислотность?

Самые известные вина с высокой кислотностью — это шампанское, мадера, Совиньон Блан и бургундские.

Игристых вин со средним и низким уровнем кислотности просто не существует, но вот красных, белых и десертных — множество. К средним по содержанию кислот относят Каберне Совиньон и настоящее Шардоне.

Совсем мало кислот в Мускате, Мерло и в так называемом Калифорнийском Шардоне.

В целом можно сказать, что винная кислота для вина очень важна, не стоит пугаться при ее упоминании. Однако, как и любой неконтролируемый процесс, окисление может привести к порче продукта

Поэтому, так важно соблюдение технологии производства и правил хранения

Изучите цвет и прозрачность вина

Значительное влияние на вкус и качество вина оказывает его цвет. Цвет может намекать на возраст и способ производства вина, а также может указывать на присутствие дефектов

При изучении цвета вина следует обратить внимание на следующие аспекты:

1. Прозрачность: Хорошее вино должно быть прозрачным и чистым, без наличия мутности или помутнения. Если вино имеет мутный или тусклый оттенок, это может свидетельствовать о проблемах с его качеством.

2. Интенсивность цвета: Более интенсивный цвет вина, как правило, означает большую концентрацию ароматов и вкуса. Если вино имеет бледный цвет, это может указывать на его недостаточную выдержку или недостаточную зрелость.

3. Оттенок: Цвет вина может иметь различные оттенки: от бледно-желтого и золотистого до янтарного или даже коричневого. Оттенок может указывать на возраст и состояние вина. Например, белые вина с зеленоватым оттенком могут быть молодыми, а красные вина с кирпичным оттенком могут быть старыми и развитыми.

4. Разрешение цвета: Цвет вина может быть однородным или иметь различные оттенки на краях стены бокала. При хорошем разрешении цвета, вино должно быть однородным на всем объеме и без изменений на краях.

Правильная оценка цвета и прозрачности вина может помочь вам определить его свежесть, качество и потенциал для хранения

Обратите внимание на эти аспекты при следующей дегустации вина, и вы сможете лучше понять его характеристики