О столовом уксусе
Столовый уксус является растворенной в воде уксусной эссенцией, в которой содержится до 80% уксусной кислоты. Готовый уксус имеет концентрацию 3-15 процентов. Он может быть натуральным и синтетическим. Натуральный производят из сырья, в котором содержится пищевой спирт. Это может быть этиловый спирт и продукты его производства, различные соки, виноматериалы, которые перебродили. При этом используется технология микробиологического синтеза и уксуснокислые бактерии, которые окисляют спирт в уксусную кислоту. После того, как уксус сбродил, его очищают, пастеризуют, разбавляют до необходимой концентрации и разливают в тару.
В произведенном таким образом натуральном уксусе содержатся сложные спирты, эфиры, пищевые кислоты и другие вещества придают продукту специфический вкус и аромат. Для технических потребностей натуральный столовый уксус обычно не применяется.
Существуют различные виды натурального столового уксуса:
- Спиртовой, который делают из пищевого этилового спирта, иногда добавляя ароматизаторы.
- Винный, производимый из виноматериалов на основе винограда.
- Фруктовый, яблочный, изготовленный из плодового сырья.
- Бальзамический, изготавливаемый из низкосортного вина выдержанного в течение нескольких лет в разнопородных деревянных бочках.
- Солодовый, который делают из солода.
- Сывороточный, где сырьем является молочная сыворотка.
- другие виды уксуса.
Синтетический уксус представляет собой раствор синтетической уксусной кислоты, не имеющий аромата. Он также используется в приготовлении пищи, напитков и консервировании. Его иногда применяют в качестве лечебно-профилактического средства. Широко используется столовый уксус в фармацевтическом производстве, изготовлении чистящих, моющих и дезинфицирующих средств косметики и пр. Применяют его в сельском хозяйстве для подкисления почв, а также для различных технических целей.
Нередко такой уксус используется в качестве антисептика
. При заболеваниях горла его добавляют в теплую воду, которой делают полоскание. Для предупреждения распространения вирусов при влажных уборках используют воду с добавлением уксуса. Он может служить жаропонижающим средством, которым обтирают тело больного.
В кулинарии с помощью соды, погашенной уксусом, добиваются пышности и мягкости теста. Добавленный в соусы и маринады к мясу, он делает его мягче. Небольшое количество уксуса, добавленное в воду для варки цветной и брюссельской капусты, свеклы, шпината и спаржи, позволяет сохранить их естественный цвет. В то же время чрезмерное употребление столового уксуса может негативно повлиять на зрение, усложнить состояние людей с запорами и простатитом.
Уксус яблочный и его полезные свойства
Уксус яблочный обладает множеством полезных свойств, благодаря которым он часто используется в медицине и домашнем хозяйстве. Вот некоторые из них:
- Улучшение пищеварения. Уксус яблочный способствует улучшению пищеварения, усиливая работу желудка и поджелудочной железы. Он может быть полезен при расстройствах желудочно-кишечного тракта и изжоге.
- Снижение уровня сахара в крови. Уксус яблочный помогает регулировать уровень сахара в крови, что может быть особенно полезно для людей с диабетом или предрасположенностью к нему.
- Контроль над весом. Регулярное употребление уксуса яблочного может способствовать снижению аппетита и ускорению обмена веществ, что помогает контролировать вес и поддерживать его на оптимальном уровне.
- Антимикробное действие. Уксус яблочный обладает антимикробными свойствами и может использоваться для дезинфекции ран, смягчения укусов насекомых и борьбы с грибком на ногтях.
- Укрепление иммунной системы. Уксус яблочный содержит витамины и антиоксиданты, которые помогают укрепить иммунную систему и повысить ее защитные функции.
- Очищение и промывание. Уксус яблочный может быть использован для очищения различных поверхностей, включая ванные комнаты, кухонные раковины и окна, а также для промывания овощей и фруктов от остатков пестицидов.
Уксус яблочный является универсальным продуктом, который можно использовать в кулинарии, медицине и домашнем хозяйстве. Он имеет множество полезных свойств и преимуществ, благодаря которым у него есть широкое применение в повседневной жизни.
Как приготовить вкусный яблочный уксус?
Две стадии ферментации
1. Первая стадия ферментации продолжается 10 – 12 дней. Начинаем с того, что яблочную кашицу перекладываем в подходящую емкость. Я использую большую эмалированную кастрюлю или эмалированное ведро. Можно взять деревянный бочонок (без крышки), фаянсовую или фарфоровую емкость подходящего размера и т.п. Все емкости должны быть открытыми, без крышек. Для образования уксуса (в отличие от вина) требуется доступ свежего воздуха. Никакие бутыли и банки с узкими горлышками приток воздуха обеспечить не могут. Качество уксуса снижается, если процесс брожения происходит при солнечном свете. Поэтому прозрачную посуду, в которой готовится уксус, нельзя держать на свету.
2. Кашицу заливаем охлажденной кипяченой или бутилированной питьевой водой в пропорции: 0,5 л воды на 0,4 л яблочной кашицы. На каждый литр воды добавляется по 100 г сахарного песка и кладется немного дрожжей для того, чтобы масса забродила. Вместо сахара иногда берут мед. Для ускорения брожения Джарвис советует положить 10 г хлебных дрожжей и 20 г черствого черного (ржаного) хлеба. Если использовать сухие хлебопекарные дрожжи, то потребуется не больше одной щепотки. Емкость не стоит заполнять до самого верха, иначе пенящаяся кашица выльется через край. К примеру, 12-литровое эмалированное ведро заполняется на 2/3 его высоты. Сверху я накрываю ведро или кастрюлю кухонным полотенцем, чтобы в них не залезли мошки. Держу ведро в теплом месте (20 – 25°С) в течение 10 – 12 дней. Кашицу основательно перемешиваю деревянной лопаткой 2 – 3 раза в день.
3. Вторая стадия ферментации продолжается 40 – 60 дней. Через 10 – 12 дней после закладки массы на брожение яблочную кашицу процеживаем через любой мешочек, сделанный из ткани. Можно использовать крепкую старую наволочку или сложенную в несколько слоев марлю. Мешочек должен быть достаточно крепким, чтобы он не порвался в самый неподходящий момент. Я часто использую старое льняное кухонное полотенце. Жижу отжимаю небольшими порциями.
В одном ведре масса неотфильтрованная, в другом — отфильтрованная
4. В отжатую жидкость добавляю сахарный песок (мед) из расчета 50 – 100 г на 1 литр жидкости, затем размешиваю до полного растворения. Количество сахара зависит от того, насколько кислые яблоки. Напиток получился слегка сладковатым. Затем снова накрываю емкость кухонным полотенцем. Держу при комнатной температуре до тех пор, пока жидкость не успокоится и не станет светлой.
5. Готовый яблочный уксус нужно отфильтровать, так как на дне емкости скопился слой осадка. Фильтр можно соорудить из хозяйственной воронки, на дно которой кладутся ватные диски, завернутые в марлю. Правильнее использовать резиновый шланг (продается в аптеках).
6. Хранить яблочный уксус можно в бутылках с завинчивающимися крышками. Я делаю много яблочного уксуса, с запасом, поэтому разливаю его в трехлитровые банки. Их закрываю полиэтиленовыми крышками и храню в прохладном подвале дома. На кухне у меня всегда есть небольшая бутылочка с уксусом, которую я пополняю из банки.
Бутылка с прозрачным яблочным уксусом
Яблочный уксус сохраняет вкус и все свои качества в течение нескольких лет. Он остается прозрачным, янтарного цвета, с приятным ароматом свежих яблок. В банке с яблочным уксусом нередко появляется «уксусная матка». Это гриб, напоминающий чайный гриб. Он свидетельствует о высоком качестве яблочного уксуса. Выбрасывать «уксусную матку не стоит, она обладает массой полезных свойств. Но это уже другая история.
Дмитрий Груздев: «Натуральный уксус не наносит вреда, в отличие от синтетического»
Уксус – продукт не первой необходимости, поэтому, приобретая его, многие даже и не подозревают о том, какой уксус они употребляют – натуральный или синтетический.
Более 30 лет на Стерлитамакском спирто-водочном заводе АО «Башспирт» работает уникальный, единственный в уральском регионе, цех по производству натурального уксуса. О том, чем отличается натуральный продукт от синтетического, о технологии производства натурального уксуса, его полезных свойствах сегодня мы поговорим с директором Стерлитамакского завода крупнейшего российского производителя «Башспирт» Дмитрием Груздевым.
– Дмитрий Александрович, какой уксус стоит покупать, а какой нет? Ведь многие ориентируются только на стоимость продукта.
– Казалось бы: уксус – он и есть уксус. Но натуральный уксус – продукт, действительно, сложный. В заблуждение вводит широкое распространение технической уксусной кислоты, которую часто покупают для консервации продуктов. Она дешевая и поэтому многие делают выбор в пользу нее, не задумываясь, какой вред наносят своему организму. У этой кислоты есть правдивое название – «лесохимическая». Ее выпускают на химических заводах, получая методом перегонки древесины или синтезом из ацетилена. Изготавливают синтетическую уксусную кислоту нередко не по ГОСТу и продают в дешевых полиэтиленовых бутылочках.
– В кислоте могут содержаться ядовитые примеси: метанол, ацетон, муравьиный альдегид. Они не только разрушают все витамины в овощах, которые консервируют, но и наносят вред организму человека. Поэтому в пищевой промышленности и для домашнего консервирования лучше всего употреблять не дешевую техническую уксусную кислоту, полученную химическим способом при сухой перегонке древесины, а натуральный уксус. Кстати, во многих западных странах применение технического уксуса в пищевой промышленности запрещено.
– На Стерлитамакском заводе АО «Башспирт» изготавливают натуральный уксус. Расскажите подробнее, на чем основано производство?
– Наше производство основано на микробиологической технологии окисления пищевого спирта, который мы сами и вырабатываем из самого высококачественного зерна, уксуснокислыми бактериями. Эти бактерии живут в специальной емкости, называемой окислителями, а именно, в буковых стружках, которыми он заполнен. В него мы заливаем спирт и специально приготовленную питательную среду, орошаем этой жидкостью буковые стружки, в которых живут наши бактерии, а они, в свою очередь, поглощают её, размножаются и окисляют спирт до уксуса. Далее мы этот уксус сливаем из окислителя и отправляем на следующую технологическую стадию — пастеризацию, т.е. нагревание уксуса до температуры 110 С, в результате в нем погибают уксуснокислые бактерии, посторонние микроорганизмы, уксусные угри. Пастеризованный уксус направляется на купажирование, мы доводим его до 9% концентрации уксусной кислоты по требованиям ГОСТ Р 52101 путем добавления воды, а затем и на фильтрацию. Уксус, проходя через пластины с фильтр-картоном, очищается от мельчайших взвешенных частиц. После чего он направляется на розлив в бутылки и укупорку колпачком, а затем передается на склад хранения готовой продукции, откуда и поступает на прилавки магазинов.
– Почему натуральный уксус «Башспирта» разливается в стеклянные бутылки?
– Мы разливаем уксус в стеклянные бутылки, они не выделяют вредных веществ. Хочется также подчеркнуть, что на всех стадиях технологического процесса осуществляется постоянный контроль. Лаборатория нашего цеха оснащена современным оборудованием, реактивами и квалифицированными кадрами — это позволяет нам гарантировать выпуск продукции, отвечающей самым высоким международным требованиям безопасности и качества.
– У вас есть целая серия уксусов, верно?
– Совершенно верно. Стерлитамакский завод компании «Башспирт» сегодня выпускает три вида натурального уксуса – спиртовой, маринадный и яблочный. В их составе: кальций, магний, железо, органические кислоты и биологические стимуляторы. В составе маринадного уксуса – пряности: гвоздика, лавровый лист, перец, корица.
– А в яблочном уксусе присутствуют настоящие яблоки?
– Да. Специально для нашего производства фрукты отжимают, а полученный натуральный яблочный сок со всеми полезными веществами идет на приготовление яблочного уксуса. Таким образом в готовом продукте остается микроэлементный состав, который содержится в свежем яблоке.
– Натуральный уксус нередко называют «эликсиром здоровья» и, наверное, он не может быть дешевым… Сколько стоит уксус АО «Башспирт»?
Теги: #Чем уксус отличается от уксусной кислоты
Белый уксус против яблочного уксуса
Уксус является одним из основных продуктов для приготовления пищи и ведения домашнего хозяйства. Однако многие не знают, что существует несколько видов уксуса. Географическое положение и конкретные ингредиенты определяют тип уксуса.
Как уже упоминалось выше, существует множество видов уксуса. Солодовый уксус, который изготавливается из зерна (чаще всего ячменя), появился у англичан. Кокосовый уксус распространен в Азии и производится в процессе брожения кокосового сока. Тростниковый уксус, производимый из ферментированного сахарного тростника, популярен на Филиппинах. Существует множество других видов уксуса, но наиболее известными являются белый уксус, используемый в основном для приготовления пищи и уборки, и яблочный уксус, который приобрел популярность в последнее время благодаря своей универсальности и пользе для здоровья.
При производстве уксуса используется тот же процесс, что и при перегонке вина. Однако в процессе брожения этанол получается более концентрированным, с образованием уксусной кислоты. Термин «уксус» произошел от французского «vin aigre», что буквально означает «кислое вино». Традиционно уксус производится в течение нескольких недель или дольше. Это способствует естественному накоплению уксуснокислых бактерий (они же «уксусная мать»). Современные методы позволяют ускорить процесс благодаря использованию бактериальных культур и оборудования, которые ускоряют насыщение кислородом и, следовательно, ферментацию. Белый уксус и яблочный уксус производятся аналогичным образом, но с небольшими различиями.
Белый уксус — это фактически чистый уксус. Он производится тем же способом, что и другие уксусы, но часто его получают из самого уксуса. Популярным выбором является солодовый уксус из-за его дешевизны. По сравнению с другими уксусами белый уксус очень кислый. Из-за более высокого уровня кислотности, чем у других подобных уксусов (например, при перегонке солодового уксуса с водой получается около 5-8% уксусной кислоты), белый уксус чаще всего используется для чистки, хотя он известен и в медицинских целях, а также для выпечки, соления и консервирования мясных продуктов. Рисовый уксус, популярный в азиатских странах, пожалуй, единственный белый уксус, который используется почти исключительно в кулинарии. Белый уксус можно использовать для очистки окон, пятен и даже для стерилизации инструментов; его часто применяют в лабораторных условиях.
Яблочный уксус (обычно называемый ACV), с другой стороны, производится в процессе ферментации яблочного сидра. Как и при производстве любого другого уксуса, яблочный уксус сначала ферментируется в спирт. Затем он подвергается дальнейшей обработке для увеличения содержания уксусной кислоты, в результате чего превращается в уксус. Еще одно отличие между белым уксусом и яблочным уксусом в том, что последний имеет желто-коричневый светлый цвет. Он обычно распространяется нефильтрованным и не прошедшим пастеризацию. Помните о «материнском уксусе», который получают из другого переработанного уксуса? Яблочный уксус часто продается с остатками «уксусной матки» на дне контейнера. Яблочный уксус популярен среди людей, заботящихся о своем здоровье, из-за его предполагаемой пользы для здоровья, превосходящей пользу уксусов. Хотя и белый, и яблочный уксус имеют потенциальное медицинское применение, многие утверждают, что яблочный уксус более эффективен, особенно в области контроля уровня сахара в крови и снижения веса, как средство от некоторых кожных заболеваний и аллергии, а также для укрепления иммунной системы. Считается, что он также оказывает положительное влияние на снижение уровня плохого холестерина и кровяного давления.
Итого:
1.Белый уксус и яблочный уксус (ACV) производятся по одной и той же технологии: путем дистилляции ферментированного этанола, в результате чего образуется уксусная кислота — основной компонент уксуса.
2.Белый уксус охватывает более широкий спектр типов уксуса, поскольку обычно производится из самого уксуса; яблочный уксус — это продукт дистилляции этанола из яблочного сидра.
3.Белый уксус чаще используется в качестве чистящего средства, в то время как яблочный уксус популярен благодаря своим полезным свойствам.
Происхождение и состав
Уксус яблочный и столовый имеют различные происхождение и состав, что обусловливает их разные свойства и применение.
Уксус яблочный производится путем ферментации яблочного сока. Для этого используются специальные штаммы дрожжей, которые превращают сахар из яблок в спирт. Затем спирт окисляется до уксусной кислоты, давая характерный вкус и аромат яблочного уксуса.
Состав яблочного уксуса включает в себя около 5-6% уксусной кислоты. Кроме того, в нем присутствуют кислотные соли, пектин, минеральные вещества и различные органические кислоты. Все эти компоненты делают яблочный уксус полезным для здоровья и широко используемым в кулинарии и для лечебных целей.
Уксус столовый получается в результате ферментации различных спиртосодержащих продуктов, таких как вино, пиво или спирт. В процессе окисления спирта образуется уксусная кислота, что придает уксусу его характерный кислый вкус.
Состав столового уксуса может включать до 5-8% уксусной кислоты. Он также содержит различные кислотные соли, витамины и минеральные вещества, но в значительно меньших количествах, чем в яблочном уксусе. Уксус столовый часто используется в кулинарии и для ухода за домом и бытовыми предметами.
Польза и вред для здоровья
Уксус яблочный и столовый могут оказывать как положительное, так и отрицательное влияние на здоровье человека.
Польза яблочного уксуса:
Детоксикация организма. Яблочный уксус содержит пектин, который помогает выведению токсинов и шлаков из организма. Это способствует очищению печени и почек.
Регуляция уровня сахара в крови. По некоторым исследованиям, употребление яблочного уксуса может помочь снизить уровень сахара в крови и повысить чувствительность к инсулину. Это особенно полезно для людей с диабетом типа 2.
Повышение иммунитета. Антиоксиданты и витамин С, присутствующие в яблочном уксусе, способствуют укреплению иммунной системы, улучшению общего самочувствия и защите от вирусных инфекций.
Улучшение пищеварения. Яблочный уксус может помочь стимулировать выработку пищеварительных ферментов, улучшить секрецию желудочного сока и усилить перистальтику кишечника, что улучшает пищеварение и облегчает процесс расщепления пищи.
Снижение веса. Яблочный уксус может помочь контролировать аппетит, ускорить обмен веществ и сжигание жира, что может способствовать уменьшению веса.
Вред от яблочного и столового уксуса:
Повреждение зубной эмали и слизистых оболочек органов пищеварения. Уксус является кислотным продуктом, поэтому его употребление в больших количествах или в чистом виде может привести к разрушению зубов и раздражению слизистых оболочек.
Риск развития индивидуальной непереносимости и аллергических реакций. Некоторые люди могут испытывать непереносимость к уксусу или аллергические реакции, такие как кожная сыпь, зуд или отек.
Повышенное давление и обострение заболеваний ЖКТ. Людям с повышенным артериальным давлением или заболеваниями желудочно-кишечного тракта следует быть осторожными при употреблении уксуса, так как он может вызвать обострение симптомов.
Важно помнить, что уксус следует употреблять с осторожностью и в разумных количествах. Перед использованием в качестве пищевой добавки или в лечебных целях, рекомендуется проконсультироваться с врачом или диетологом
Состав и использование
Традиционный столовый уксус имеет следующие характеристики:
- Представляет собой прозрачную смесь из дистиллированной воды и уксусной кислоты в концентрации 3–15%.
- Обладает едким кислым запахом и таким же вкусом.
Используемая для изготовления столового уксуса кислота имеет натуральное или синтетическое происхождение. Её получают путём микробиологических реакций сбраживания спиртосодержащих продуктов, из отходов нефтяного производства, либо как побочное соединение при сухой перегонке древесины.
Считается, что продукт натурального происхождения более физиологичен и полезен для здоровья. Искусственный уксус может содержать остатки альдегидов и другие химические примеси. Однако определить внешне, из чего был произведен конкретный продукт, бывает практически невозможно.
Качественный уксус бесцветен, не имеет осадка и каких-либо посторонних запахов, не содержит других веществ, кроме кислоты и воды.
Формула столового уксуса проста: H2O+CH3COOH, соединенных в необходимом процентном соотношении. Такая жидкость универсальна и не имеет ограничений в применении: не изменяет свойств при нагревании или длительном хранении, может использоваться в пищевых и хозяйственных целях.
Популярный столовый уксус предназначен для приготовления пищи: придания кисловатого вкуса маринадам, соусам, закускам, салатам, мясным и рыбным блюдам, для улучшения структуры теста, заготовки овощных и мясных консервов. Эту жидкость используют в домашнем хозяйстве для чистки и дезинфицирования кухонной утвари и различных поверхностей, избавляются от неприятных запахов, добавляют в воду при стирке белья для сохранения цвета и устранения пятен. Столовый укус — популярный продукт для домашних косметических и лечебных процедур: полоскания волос, избавления от дурного запаха изо рта, пигментных пятен, веснушек, мозолей, для придания белизны коже.
Наряду с традиционным 3–15% раствором кислоты столовым уксусом в обиходе нередко называют бальзамический или фруктовый: винный, яблочный, солодовый. Это продукт, произведенный из натурального сырья, может отличаться от обычного столового уксуса запахом и цветом. Винный и яблочный имеют янтарную или красноватую окраску, слегка пряный аромат. Кроме того, настоящий фруктовый уксус содержит витамины группы В, аскорбиновую кислоту, углеводы, пектины и органические кислоты. Неслучайно такой продукт считают более полезным и заслуживающим места на столе. Концентрация плодового уксуса составляет 3–6%. Применяют его в пищу, добавляя в готовые блюда и закуски или для приготовления домашних косметических масок, лосьонов. Именно с таким уксусом полезно готовить диетические и лечебные напитки для улучшения состава крови, похудения, улучшения обмена веществ и тонуса сосудов.
В процессе приготовления горячих блюд, в консервировании или в хозяйственных целях использовать плодовый уксус не рекомендуется, так как он быстро разрушается.
Несмотря на характерное название — столовый, пить этот раствор или наносить на открытые участки тела в чистом виде запрещено. Кислота, содержащаяся в даже в слабом продукте, при попадании на слизистые оболочки пищеварительного тракта, на кожу или в глаза вызывает раздражение, а 9–15-процентный раствор — химические ожоги и травмы. Перед использованием жидкость обязательно смешивают с другими продуктами или веществами.
Не следует употреблять уксус и продукты с его добавлением людям, страдающим повышенной кислотностью желудочного сока, язвенной болезнью, гастритом, воспалением 12-перстной кишки. Злоупотребление веществом приводит к изъязвлению и кровоточивости слизистой оболочки ротовой полости, пищевода, к нарушениям работы печени и почек.