Маслоделие и получение жиров
Масло, так же как и многие другие продукты, не представляет исключения в смысле поражаемости его различными микроорганизмами, в том числе и грибами. Для предохранения его от порчи имеется возможность использовать антагонизм между дрожжами и плесневыми грибами. Замечено, что масло дольше сохраняется, не плесневеет, не прогоркает и не приобретает «рыбного» привкуса в случае содержания в нем дрожжей рода Torulopsis.
Эти дрожжи даже при неблагоприятных условиях хранения повышали стойкость масла против порчи, задерживали плесневение. Для этого на одну тонну масла расходуют 50 мл смыва дрожжевой культуры и 50 г сухих дрожжей. Производственный опыт показал, что десятки и сотни тонн такого масла хранились от шести до восемнадцати месяцев.
При добавках к пищевым жирам неомыляемой части липоидов гриба Naumoviella oleogenosa в количестве 0,01% от веса жира повышалась стойкость последнего в отношении порчи в 3,5 раза.
Выше уже отмечалось, что некоторые грибы, как, например, дрожжи, наряду с другими питательными веществами содержат и жиры. В отдельных случаях количество жиров в них по отношению к общей их массе достигает значительных цифр. Это, естественно, навело на мысль — нельзя ли получать жиры из грибов? Оказалось, что «жировые дрожжи» — Endomyces vernalis, выращиваемые на картофеле или мелассе, могут накопить до 30% жира. У другого гриба — Geotrichum candidum в полузаводских установках количество жира также достигало 20—30%.
Имеются указания о там, что Penicillium javanicum может образовать до 40% жира.
Использование грибов в пищевой промышленности
Грибы активно применяются в различных сферах пищевой промышленности. Они могут использоваться:
- в виноделии;
- в хлебопечении;
- в производстве сыров и кисломолочных продуктов, различных кондитерских изделий.
Несмотря на большое разнообразие модифицированных штаммов дрожжей, в производстве дорогих вин (например, французских) до сих пор используется живой гриб ботритис серый (Botrytis cinerea), который вызывает гниль винограда.
В хлебопечении используются специальные дрожжи, которые придают конечной продукции пористость. Они обогащают хлеб и хлебобулочную продукцию питательными веществами и микроэлементами. К тому же, на некоторых заводах в хлеб добавляют “грибной солод”. Это позволяет улучшить вкусовые качества производимой продукции.
Грибы нашли свое применение в осветлении плодово-ягодных соков. Они выделяют специальные ферменты, которые способствуют разложению пектиновых веществ.
Стоит отметить, что протеаза грибного происхождения может использоваться в мясоперерабатывающей промышленности. Добавление этого вещества делает продукцию менее жесткой и улучшает ее вкус.
«Грибной солод» активно используется при изготовлении патоки и кондитерских изделий Вещество замедляет процесс кристаллизации сахара, что позволяет сохранить привлекательный товарный вид продукции в течение длительного времени.
Распространение[]
Местообитания дрожжей связаны преимущественно с богатыми сахарами субстратами: поверхностью плодов и листьев, где они питаются прижизненными выделениями растений, нектаром цветов, раневыми соками растений, мёртвой фитомассой и т. д., однако они распространены также в почве (особенно в подстилке и органогенных горизонтах) и природных водах. Дрожжи (р. Candida, Pichia, Ambrosiozyma) постоянно присутствуют в кишечнике и ходах ксилофагов (питающихся древесиной насекомых), богатые дрожжевые сообщества развиваются на листьях, поражённых тлёй. Представители рода Lypomyces являются типичными почвенными обитателями.
Нужно использовать закваску, а не дрожжи
В переводе на русский язык это означает:
«нужно использовать дрожжи, а не дрожжи». Закваска есть
культура дрожжей, содержащая живые хлебопекарные дрожжи.
Не бывает хлебных заквасок без дрожжей. Закваска, по
сути — это способ хранения и доставки хлебопекарных
дрожжей в новое тесто. Дрожжи в закваске отличаются от
дрожжей в пакетике тем, что в первых имеются посторонние
примеси, а дрожжи из магазина представляют собой чистую
культуру, и количество их намного больше.
Перед вами маркетинговый обман. Такая пышность хлеба
— следствие деятельности дрожжей или разрыхлителей
(вроде соды), но хлеб на разрыхлителей у нас не пекут в
отличие от бисквитов
Вред дрожжей
Хлебопекарные дрожжи не вредны и не
являются возбудителями болезней. Нет ни одной болезни,
которую вызывают хлебопекарные дрожжи. Но в природе
существуют сотни тысяч других видов грибов, и некоторые
из них могут быть опасными или, наоборот, полезными.
Группа болезней, вызываемых патогенными грибами,
называется микозы. Про них можно узнать из открытых и
достоверных медицинских источников, а не любительских
роликов на хостинге Ютуб. Если бы дрожжевой хлеб был
вреден, то, наверное, люди бы вымерли уже давно: даже
съедая гроздь винограда, мы поглощаем немыслимое их
количество — триллионы клеток тех же самых
дрожжей-сахаромицетов, причем живых и активных!
Хлебопекарные и пивные дрожжи —
прекрасный витаминный препарат для укрепления организма.
Убитые простым нагреванием они, как источник витаминов,
входят в реестр лекарственных средств. Что будет, если
выпить живые хлебопекарные дрожжи из пакетика,
купленного в магазине?
Если вы одновременно съели что-то
сладкое, в желудке временно начнется брожение, которое
быстро прекратится, если у вас нормальная кислотность.
Если кислотность понижена, то некоторое
время будет брожение, выделяться спирт, углекислый газ.
Но скоро эти явления пройдут, и дрожжи будут подавлены
нормальной микрофлорой кишечника и пищеварительными
ферментами, а питательные вещества, входящие в их
состав, усвоятся организмом. Человек не заболеет, не
отравится, не ухудшится его состояние.
Хлебопечение и пивоварение
Качество хлеба зависит от его рыхлости (пористости), которая обусловливается углекислым газом, выделяющимся в процессе жизнедеятельности дрожжей и спиртового сбраживания сахаров. При этом дрожжи придают хлебу еще ряд питательных свойств.
Хлеб, выпеченный с использованием не только обычных дрожжей, но и на 20% дрожжеподобного гриба Torulopsis utilis, дольше сохраняет свой вкус и в пищевом отношении является более ценным.
Однако наряду с дрожжами в хлебопечении большая роль может принадлежать и другим грибам, в частности плесневым. Только последние участвуют в хлебопечении не непосредственно, а своими ферментами. Фермент амилаза, выделенный из плесневых грибов (Aspergillus oryzae), превращает крахмал в сахар. Если к тонне муки прибавить 20—30 г амилазы, то, в силу увеличения в муке количества сахара и сбраживания его дрожжами в спирт, сразу заметно улучшится вкус хлеба, его аромат, пористость и объем, а корочка станет румянее.
Почти то же самое можно сказать и про процесс пивоварения, при котором, как известно, используется солод. Но использование солода в пивоварении невыгодно, так как при его изготовлении теряется до 15% крахмала на образование ростков при прорастании семян ячменя и на дыхание проростков. Кроме того, этот процесс требует больших производственных площадей, специального оборудования и соответствующей затраты труда.
Гораздо более экономичным является использование «грибного солода», т. е. амилазы плесеней. Наиболее целесообразно использование грибной амилазы вместе с 50% несоложенного ячменя, так как при этом сохраняются вкусовые и другие особенности пива, а количество экстрактивных веществ даже на 3—4% выше, чем при солодовых заторах.
При всем этом замена солода ферментом значительно снизила себестоимость пива, в связи с чем уже в 1957 г. на Украине на новую технологию перешло 14 пивоваренных заводов.
История[]
Русское слово «дрожжи» имеет общий корень со словами «дрожь», «дрожать», которые применялись при описании вспенивания жидкости, зачастую сопровождающего брожение, осуществляемое дрожжами. Английское слово «yeast» (дрожжи) происходит от староанглийского «gist», «gyst», что означает «пена, кипеть, выделять газ».
Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних «домашних организмов». Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки. Археологи нашли среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предполагается, что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 году до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного. Для начала сбраживания нового субстрата люди использовали остатки старого. В результате в различных хозяйствах столетиями происходила селекция дрожжей и сформировались новые физиологические расы, не встречающиеся в природе, многие из которых даже изначально были описаны как отдельные виды. Они являются такими же продуктами человеческой деятельности, как сорта культурных растений.
Файл:Tableau Louis Pasteur.jpg
Луи Пастер — учёный, установивший роль дрожжей в спиртовом брожении
В 1680 году голландский натуралист Антони ван Левенгук впервые увидел дрожжи в оптический микроскоп, однако не распознал в них из-за отсутствия движения живых организмов . И лишь в 1857 году французский микробиолог Луи Пастер в работе «Mémoire sur la fermentation alcoholique» доказал, что спиртовое брожение — не просто химическая реакция, как считалось ранее, а биологический процесс, производимый дрожжами.
В 1881 году Эмиль Христиан Хансен, работник лаборатории датской компании Carlsberg, выделил чистую культуру дрожжей, а в 1883 году впервые использовал её для получения пива вместо нестабильных заквасок. В конце XIX века при его участии создаётся первая классификация дрожжей, в начале XX века появляются определители и коллекции дрожжевых культур
Во второй половине века наука о дрожжах (зимология) помимо практических вопросов начинает уделять внимание экологии дрожжей в природе, цитологии, генетике.
До середины XX века учёные наблюдали только половой цикл аскомицетных дрожжей и рассматривали их всех как обособленную таксономическую группу сумчатых грибов. Японскому микологу Исао Банно в 1969 году удалось индуцировать половой цикл размножения у Rhodotorula glutinis, которая является базидиомицетом. Современные молекулярно-биологические исследования показали, что дрожжи сформировались независимо среди аскомицетных и базидиомицетных грибов и представляют собой не единый таксон, а скорее жизненную форму.
24 апреля 1996 года года было объявлено, что Saccharomyces cerevisiae стал первым эукариотическим организмом, чей геном (12 млн пар оснований) был полностью секвенирован. Секвенирование заняло 7 лет и в нём принимали участие более 100 лабораторий. Следующим дрожжевым организмом и шестым эукариотом с полностью расшифрованным геномом в 2002 году стал Schizosaccharomyces pombe с 13,8 млн пар оснований.
Дрожжи и плесень
Большинство «борцов с дрожжами» ошибочно
считают, что дрожжи это плесень. На самом деле под
плесенью мы понимаем не столько сами микроорганизмы,
сколько внешние проявления их деятельности. Плесень
является скоплением большого количества плесневых
грибов, но дрожжи никогда не образуют плесень, у них
совсем другая природа: это разные классы, принадлежащие
к одному царству.
Если провести параллель с животными, то,
например, муха и слон принадлежат к царству животных,
это их объединяет, но в то же время они относятся к
разным типам, это обуславливает их различия. Также
дрожжи и плесневые грибы — совершенно разные организмы и
единственное, что их объединяет — принадлежность к
царству Прение Панагиота с Азимитом — греческое
полемическое сочинение неизвестного автора, направленное
против византийского императора Михаила Палеолога,
написанное между 1274 и 1282 годами, после подписания
Лионской унии. Это отголосок прений между Восточной и
Западной Церквями в Средние Века, касающийся различных
подходов к Таинству Евхаристии, в том числе по вопросу
об использовании дрожжей. грибов. При этом данная
информация является общеизвестной, доступной в рамках
школьного курса биологии.
Молочнокислые продукты и сыры
Кефир представляет собой слабо алкогольный молочный продукт, получаемый от сбраживания молока при помощи гриба Torulopsis kephir или Т. ellipsoideus в смеси с молочнокислыми бактериями Bact. caucasicum или В. acidilactis.
Аналогичным образом и кумыс является результатом спиртового брожения кобыльего молока при участии Torulopsis kumiss или Bacterium orientale.
Грибы имеют прямое отношение и к производству сыров. Во многих случаях закваска для них наряду с молочнокислыми стрептококками содержит также дрожжи рода Torula. А такие сорта сыра, как рокфор, камамбер и бри изготовляются с включением в их состав чистых культур самих грибов рода Penicillium (Р. roquefortii, Р. camambertii), которые придают им специфический для каждого сорта вкус и обусловливают внутри сыра наличие характерных зеленых прожилок плесени.
Фермент каталаза, также получаемый из грибов, используется при холодной стерилизации молока, применяемого в сыроварении.
Жизненный цикл[]
Отличительной особенностью дрожжей является способность к вегетативному размножению в одноклеточном состоянии. При сопоставлении с жизненными циклами грибов это выглядит как почкование спор или зиготы. Многие дрожжи также способны к реализации полового жизненного цикла (его тип зависит от аффинитета), в котором могут быть и мицелиальные стадии.
У некоторых дрожжеподобных грибов, образующих мицелий, возможен его распад на клетки (артроспоры). Это роды Endomyces, Galactomyces, Arxula, Trichosporon. У последних двух артроспоры после образования начинают почковаться. Trichosporon также образует вегетативные эндоспоры внутри клеток мицелия.
Циклы аскомицетных дрожжей
Файл:Budding yeast Lifecycle ru.png
Жизненный цикл аскомицетных гапло-диплоидных дрожжей.
Наиболее характерным типом вегетативного размножения для одноклеточных аскомицетных дрожжей является почкование, лишь Schizosaccharomyces pombe размножаются не почкованием, а бинарным делением. Место закладки почки является важным диагностическим признаком: полярное почкование за счёт образования шрамов почкования приводит к формированию апикулярных (лимоновидных, Saccharomycodes, Hanseniaspora, Nadsonia) и грушевидных (Schizoblastosporion) клеток; многостороннее не видоизменяет форму клетки (Saccharomyces, Pichia, Debaryomyces, Candida). У родов Sterigmatomyces, Kurtzmanomyces, Fellomyces почкование происходит на длинных выростах (стеригмах).
Почкование у аскомицетных дрожжей голобластическое: клеточная стенка материнской клетки размягчается, выгибается наружу и даёт начало клеточной стенке дочерней.
Часто, особенно у аскомицетных дрожжей родов Candida и Pichia, клетки после почкования не расходятся и образуют псевдомицелий, отличающийся от истинного отчётливо видными перетяжками на месте септ и более короткими по сравнению с предшествующими конечными клетками.
Гаплоидные аскомицетные дрожжевые клетки имеют два типа спаривания: a и α. Термин «пол» не используется, поскольку клетки морфологически идентичны и различаются только одним генетическим локусом mat (от англ. mating — спаривание). Клетки разных типов у могут сливаться и образовывать диплоид a/α, который после мейоза даёт 4 гаплоидных аскоспоры: две a и две α. Вегетативное размножение аскомицетных дрожжей возможно у разных видов либо только на гаплоидной стадии, либо только на диплоидной, либо на обеих (гапло-диплоидные дрожжи).
Циклы базидиомицетных дрожжей
Файл:Malasseziasp3.jpg
Энтеробластическое почкование у Malassezia sp.
Почкование базидиомицетных дрожжей энтеробластическое: клеточная стенка материнской клетки разрывается, из разрыва выходит почка и синтезирует свою клеточную стенку с нуля. Деление дрожжевых клеток для базидиомицетов не характерно.
Помимо обычного почкования многие виды исключительно базидиомицетных дрожжей (р. Sporidiobolus, Sporobolomyces, Bullera) способны образовывать вегетативные баллистоспоры: споры на выросте, наполненном гликогеном. Из-за гидролиза гликогена давление увеличивается и спора отстреливается на расстояние до нескольких миллиметров. При тесте на образование баллистоспор дрожжи высеваются на пластинку агаризованной питательной среды, закреплённую на крышке чашки Петри. Рост дрожжей на среде под этой пластинкой означает наличие у них баллистоспор и их принадлежность к базидиомицетам.
Файл:Tremella mesenterica 1.jpg
Плодовое тело Tremella mesenterica.
При половом размножении у базидиомицетов при слиянии гаплоидных дрожжевых клеток (плазмогамия) слияние ядер (кариогамия) не происходит и формируется дикариотическая клетка, дающая начало мицелию. Уже на мицелии происходит кариогамия и образуются базидиоспоры, часто даже на плодовом теле (порядок Tremallales). Единственными дрожжами среди базидиомицетов, не образующими мицелия даже при половом цикле размножения являются Xanthophyllomyces dendrorhus.
Следует отметить, что у базидиомицетовых дрожжей типы спаривания различаются обычно не одним, а большим количеством локусов. Могут сливаться только те клетки, у которых все эти локусы различны, то есть типов спаривания больше двух.
Ряд грубейших фактических ошибок, например, про то, что закваску делают из хмеля
На самом же деле дрожжи живут на
поверхности хмеля, винограда. Стандартный заголовок
статей «Как делали дрожжи на Руси». Дрожжи не делали на
Руси. Дрожжи сделать нельзя, как нельзя сделать корову
или собаку: дрожжи присутствуют в окружающей среде, в
том числе на поверхности сладких плодов. Один из
одиозных борцов с дрожжами, псевдопрофессор Жданов,
придумал, и публично вещает, что дрожжи имеют жгутики,
под жгутиками у дрожжей анальное отверстие. Дрожжи едят
сахар и испражняются спиртом, который выходит из
анального отверстия (есть видеозапись этой
безалкогольной горячки).
Дикий, ужасающий своим невежеством бред
плодится в интернете, но для нас самое главное, что за
всем этим стоит хула на Евхаристию, так как авторы,
(среди которых есть священнослужители), постоянно
проводят мысль о «дрожжевой скверне», которая
переносится на Евхаристию.
Игумен Митрофан утверждает, что «главное
свойство дрожжей — брожение. Дрожжами это свойство
передается в кровь, и кровь начинает не циркулировать, а
бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в
первую очередь в мозг, нарушая его функции.
Резко ухудшается память, способности к
логическому мышлению, творческому труду. Воистину:
имеющий уши становится не слышащим, имеющий глаза — не
видящим, имеющий ум — не разумеющим». Что можно сказать?
Брожение — процесс, происходящий внутри
дрожжевых клеток, он связан с работой множества
ферментов и не может «передаваться в кровь», через
желудок из хлеба, а сами дрожжевые клетки, естественно,
в силу своих размеров и свойств ни при каких условиях в
кровоток попасть не могут. Микроорганизмы в норме вообще
не попадают в кровоток из кишечника. Если такое
несчастье и произойдет, то больному останется жить
несколько дней. «Кровь начинает не циркулировать, а
бродить» — выражение не связанное ни с какой
реальностью, как и все выдумки сочинителей подобных
сказок. «Настоящую закваску делают из хмеля» — закваску
невозможно сделать из хмеля, поскольку основу закваски
составляют дрожжи, которые нельзя «сделать», потому что
они являются живым организмом.
(дрожжевые грибы)
Что такое грибы-дрожжи?
Грибы-дрожжи (дрожжевые грибы) — внетаксономическая позиция одноклеточных грибов из группы несовершенных грибов, утративших свою классическую (мицелиальную) структуру, в связи с переходом их обитания в жидкие или полужидкие, богатые органическими веществами, субстраты.
Они объединяют приблизительно 1 500-т видов, которые соотносятся, в основном, к классу аскомицетов, и реже — к классу базидиомицетов.
Особенности грибов-дрожжей
Грибы дрожжи (не путать с термофильными дрожжами) — это такой сборный тип грибов, не имеющих типичного мицелия и существующих в виде разделённых почкующихся или делящихся клеток.
Существуют они на всём протяжении их жизни, или бо́льшей её части, в виде полностью раздельных одиночных клеток. И, благодаря своему одноклеточному строению, имеют куда более высокую скорость обмена веществ, чем обычные мицелиальные виды, благодаря относительно бо́льшей площади поверхности их клеток. Поэтому растут они и размножаются всегда с невероятной скоростью.
Исторически, такие виды всегда изучались отдельно от других, в связи с тем, что методы их опознания были более сходны с бактериологическими, чем с микологическими. Ну, а по способности полового размножения, эти виды подразделяются на подгруппы, размещающиеся в разных классах грибов:
в классе аскомицетов и базидиальных это:
- трубчатые
- пластинчатые
в классе дейтеромицетов, у которых половой цикл не обнаружен, это:
- пикнидальные
- меланкониальные
- гифомицетовые
Как устроены грибы дрожжи?
Тело дрожжевых грибов сильно отличается от всех остальных из-за того, что оно состоит всего-навсего из одной клетки и поэтому не образует мицелия (грибницы). А их размножение — очень интересное явление. На клетке появляется маленькое выпячивание, которое растёт, образуя так называемую почку и постепенно превращается в самостоятельную клетку, которая в состоянии отделиться и, в конечном итоге, — отделяется. Этот процесс называется почкованием.
Роль дрожжей в природе и быту
Человечество с давних пор использовало грибы дрожжи в хлебопечении и для приготовления алкогольных напитков. На многих языках мира их название связано с процессом брожения, который они вызывают. Их русское название происходит от слова «дрожь» и оно точно характеризует состояние забродившего сусла или поднимающегося теста. Как уже отмечалось, в природе известно около 1 500-т видов несовершенных грибов и с многими из них мы сталкиваемся в быту. Они подразделяются на:
- пекарские
- пивные
- винные
Например, в хлебопечении применяют пекарские дрожжи для того, чтобы тесто поднялось и выпечка стала «пышной», а в виноделии и пивоварении используют соответственно винные и пивные дрожжи для процесса брожения. Таким образом, становится очевидным бесспорный факт: грибы-дрожжи были, есть и будут неизменными спутниками и друзьями человека.
Путаница дрожжевого и молочнокислого брожения
Подъем теста и пористая структура хлеба
обеспечивается спиртовым брожением, но в тесте всегда
присутствуют и молочнокислые бактерии, но путаются
термины дрожжи/закваска/квашение/брожение. Есть
несколько видов брожения, но в хлебопечении происходит
классическое спиртовое брожение, вызываемое
хлебопекарными дрожжами. То, что происходит при
заквашивании огурцов и капусты — имеет в своей основе
молочнокислое брожение с иной природой и отношения к
производству хлеба не имеет.
При использовании закваски (кусочка
сырого теста от предыдущей выпечки), как правило, в ней
присутствуют, кроме хлебопекарных дрожжей, молочнокислые
бактерии, как посторонняя примесь. Упрощенно спиртовое
брожение в дрожжевых клетках происходит по формуле
Как мы видим, из глюкозы образуется
спирт и углекислота, которые в процессе выпечки уходят.
Этот же процесс происходит и при приготовлении
алкогольных напитков, но используют другой сорт — дрожжи
винные, пивные. При молочнокислом брожении используются
не дрожжи, а бактерии, которые перерабатывают сахар в
молочную и другие кислоты. Это используется для
приготовления кваса, квашения овощей, молочных
продуктов. Микроорганизмы эти относятся к разным
царствам природы, то есть не находятся между собой даже
в дальнем родстве.
Чем отличаются магазинные хлебопекарные дрожжи от закваски? Что лучше?
Что такое закваска? Это кусочек теста, начавший самостоятельно бродить из-за случайно попавших дрожжей из внешней среды — с водой, из миски, с мукой, с рук, с частицами пыли, а также лактобактерий. То есть, «случайные» дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, попав в благоприятную среду начинают активно в ней размножаться. Когда их становится много, закваску можно использовать, чтобы продолжить сбраживание основной массы теста. Поэтому хлеб на закваске тоже является дрожжевым.
Промышленные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae– это чистая культура дрожжей, годами выводимая и проверяемая группой ученых для обеспечения оптимального процесса брожения.
А уж чему больше доверия – «случайным» дрожжевым клеткам, размножившимся в помещении или чистой культуры дрожжей – личное дело каждого. Будем считать, что тема «пекарские дрожжи — польза и вред» — раскрыта.