Урок 24приготовление блюд из мяса

Тепловая обработка мяса: почему она важна для готовки холодных блюд?

Тепловая обработка мяса играет важную роль в приготовлении холодных блюд. Она позволяет не только придать мясу желаемую структуру и текстуру, но и убить бактерии и микроорганизмы, которые могут быть опасными для здоровья.

Во время тепловой обработки мяса происходит денатурация белков, что помогает мясу стать более нежным и сочным. Также благодаря нагреванию происходит разрушение некоторых коллагеновых связей, что способствует улучшению текстуры мяса.

Однако, необходимо помнить, что тепловая обработка мяса для холодных блюд должна быть недолгой, чтобы сохранить сочность и аромат. Поэтому рекомендуется использовать такие методы, как варка на пару или приготовление на гриле.

Кроме того, тепловая обработка мяса обеспечивает безопасность пищи, убивая патогенные бактерии и микроорганизмы, которые могут вызвать пищевое отравление. Поэтому перед использованием в холодных блюдах мясо должно быть должным образом приготовлено и охлаждено.

В общем, тепловая обработка мяса является важным шагом в приготовлении холодных блюд. Она не только улучшает текстуру и сочность мяса, но и обеспечивает безопасность пищи. Правильно приготовленное и охлажденное мясо станет отличной основой для создания вкусных и сытных холодных блюд.

Хранение

Если был приготовлен салат из ингредиентов, которые не подвергались термической обработке, но были заправлены растительным маслом — хранить такой продукт необходимо на верхней полке упакованным в стеклянную банку с крышкой. Срок хранения салата в холодильнике 2-3 часа. Позже салат потеряет свою свежесть и вкус.

В холодильнике заправленный салат хранить не более 12 часов.

Хранить салат и ингредиенты для него  в стеклянной или пластиковой емкости.

Сметанная заправка. Основным компонентом является сметана. Этот продукт быстро портится. Через минут 30 при комнатной температуре — заправка начнет скисать. Это повлияет и на срок хранения заправленного салата.

Салат с майонезной заправкой имеет срок хранения не более 6 часов.

Чтобы проверить свежесть салата —  ложкой сдвинуть ингредиенты в сторону, если дно посуды сухое — салат свежий. Наличие жидкости на дне говорит о том, что салат начинает портиться.

Зачем готовить мясо?

Казалось бы, глупый вопрос. Ну кто станет есть мясо сырым? Но наши предки до изобретения огня или в особо экстремальных условиях ели. Но, тем не менее, всегда предпочитали именно приготовление мяса сырому употреблению. Потому, что:

1. Термически или химически обработанное мясо легче усваивается. Под действием температуры в нём денатурируются многие белки, рвутся связи между волокнами, распадаются на части жиры. То есть температура и консерванты выполняют часть работы желудка.

2. После тепловой обработки мяса погибают болезнетворные микроорганизмы и паразиты. Ведь главный источник всяких паразитарных болезней – именно мясо. И повышенная температура позволяет риск заражения максимально сократить.

3. Тепловая обработка мяса кардинально меняет его вкусовые качества. По вкусу любое мясное блюдо вовсе не похоже на сырой продукт. А те, кто любит котлеты и шашлыки, могут и на дух не переносить запах и вкус сырого мяса.

И за свою длинную историю человек попробовал множество самых разных способов тепловой обработки мяса. И почти все они сохранились! Обеспечив сегодня огромное разнообразие мясных продуктов на столах и витринах магазинов.

Овощи и фрукты

Овощи и их меньшие братья фрукты — это основная часть салата в том случае, если вы готовите его без зелени, и вспомогательная, если зелень все-таки есть. В салате можно использовать овощи свежие (помидоры, огурцы, болгарский перец, лук и т.п.), бланшированные или отварные (зеленая фасоль, брокколи, картошка, свекла, морковь и т.п.), печеные или жареные (перец, баклажан, цуккини и т.п.), маринованные (оливки, горошек, каперсы, перец и т.п.). Некоторые овощи можно готовить разными способами (свеклу и картошку, к примеру, можно либо отварить, либо запечь), у некоторых этот фактор зависит от сезона (молодая морковка или брокколи шикарны в свежем виде, более зрелые овощи лучше слегка бланшировать). В любом случае, один-два овоща в салате просто необходимы. Больше — только в том случае, если вы уверены, что это не нарушит равновесие вкусов вашего салата.

Слайд 41Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут

быть слабо, средне и хорошо прожарены, а из свинины и телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабопрожаренного мяса от красного до розового, у среднепрожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо- и среднепрожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Панированные жареные блюда имеют овально- плоскую форму, на поверхности корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый, консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Плюсы и минусы различных способов обработки мяса:

Варка мяса:

Плюсы	Минусы
Очень простой способ обработки, который не требует особых навыков	Мясо может потерять некоторое количество питательных веществ в процессе варки
Вареное мясо становится мягким и сочным, что делает его идеальным для салата мясного	Если мясо переварить, оно может стать резиновым и безвкусным
Мясо в салате будет иметь нежный вкус и приятную текстуру	Очень долгий процесс готовки, в результате которого мясо может потерять свою форму и развалиться

Жарка мяса:

Плюсы	Минусы
Жареное мясо имеет привлекательный цвет и хрустящую корочку, что придает салату особую аппетитность	Мясо может очень легко пересушиться или стать сухим в процессе жарки
Жарка позволяет сохранить большую часть питательных веществ, поскольку они не вымываются в процессе готовки	Для жарки мяса требуется больше времени и усилий, чем для его варки или запекания
Жареное мясо имеет интенсивный вкус и аромат	Жареное мясо может быть слишком жирным, особенно если использовать жирные породы мяса

Запекание мяса:

Плюсы	Минусы
Мясо, запеченное в духовке, остается сочным, так как внутри сохраняется влага	Процесс запекания может занять довольно много времени
Запекание мяса добавляет аромат и насыщенный вкус, выделяя его среди остальных ингредиентов салата мясного	Мясо может подгореть или пересушиться, если не контролировать процесс запекания
Запеченное мясо имеет привлекательный внешний вид с золотистой корочкой	Некоторые виды мяса не подходят для запекания, так как могут стать сухими или жесткими

Мясное ассорти

Мясные гастрономические товары можно отпускать раздельно по видам или в ассортименте (ассорти). Ветчину нарезают тонкими широкими ломтиками и гарнируют зеленым горошком, листьями салата, свежими помидорами, свежими или солеными огурцами. Отдельно подают соус-хрен с уксусом. При подаче одной порции ветчины соус-хрен отпускают на той же тарелке.

Для приготовления ассорти нужно иметь не менее трех видов мясопродуктов, различных по своей окраске и заметно отличающихся по вкусу. Продукты нарезают тонкими ломтиками и укладывают на блюдо или лоточек веером или лесенкой, чередуя по цвету. В состав ассорти могут входить вареные и копченые колбасы, отварной язык, ветчина, буженина, жареная птица или дичь, которые гарнируют свежими овощами, рубленым желе, маринованными фруктами или ягодами. Отдельно в соуснике подают соус-хрен с уксусом или майонез с корнишонами.

Ростбиф холодный и жареную телятину отпускают так же, как ассорти. Зимой рекомендуется подавать корнишоны или пикули.

Тушение

При тушении используют нарезанное крупными кусками мясо. Предварительно его обжаривают до образования корочки и после этого припускаю (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют, главным образом, боковую и наружную часть задней ноги и части лопатки.

Мелкие куски мяса и порционные, посыпанные солью и перцем, обжаривают на противне или сковородке до образования корочки, а затем тушат в течение 40-50 минут, так же, как и крупные куски.

Вкус и аромат мяса и соуса дополняют приправы, ароматические овощи и пряности. Ароматические овощи (лук, морковь, сельдерей и петрушку) кладут из расчета 100 граммов овощей на 1 килограмм мяса. Приправы и пряности к мясу при тушении добавляют в следующих количествах: перец, лавровый лист — 0,5 грамма, зелень петрушки – 5 граммов, укроп – 3 грамма. Этот набор может быть дополнен корицей, гвоздикой, мускатным орехом, которые кладут по 0,5 грамма.

Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное или красное вино, квас, уксус, а также маринованные ягоды и плоды вместе с соком (100-150 граммов на 1 килограмм мяса).

Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50-60 градусов и по мере надобности нарезают. Если мясо предполагается подавать не ранее, чем через три часа после изготовления, его охлаждают, а перед употреблением нарезанные куски разогревают в соусе.

При тушении мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом 25-40 граммов. При тушении в посуду с мясом кладут приправы, а также пряности.

Чрезмерная тепловая обработка заметно ухудшает эстетическую привлекательность и пищевые качества мяса. Содержащиеся в мясе (особенно в свинине) витамины В (тиамин) и С (аскорбиновая кислота) при нагревании разрушаются, в результате чего снижается питательная ценность мяса.

Основные правила подачи салата

Прежде чем приступить к декорированию блюда, вспомните некоторые общие правила:

1. Для украшения используйте свежие продукты, имеющие яркий цвет, способные хорошо держать форму.
2. Соблюдайте меру. Продукты для украшения не должны затмевать вкус основного блюда либо иметь больший объём.
3. Желательно, чтобы можно было по внешнему виду определить, какой салат находится в салатнице.
4. Не заполняйте салатницу доверху, оставляйте свободный край, чтобы блюдо можно было взять в руки и передать гостям.
5. Зелень и нарезанные продукты для украшения выкладывайте на блюдо перед самой подачей на стол, чтобы они не засохли. Свежую зелень можно мелко нарубить, а можно разложить веточками.
6. Применяйте для украшения яркие овощи – огурцы, помидоры, морковь, болгарский перец разного цвета. Огурцы не следует очищать от кожицы.
7. Очень удобно использовать для декорирования отварной белок. С помощью натуральных красителей можно придать ему разный цвет.
8. Хорошо украшает поверхность салата сеточка из майонеза. С помощью горчицы майонез можно окрасить в желтый цвет, свеклы – в красный, томатной пасты – в оранжевый, сока щавеля или шпината – в зелёный цвет.

Примеры украшения салатов

Некоторые примеры украшения салатов дома и в ресторане.

В домашних условиях

Украшения, которые можно создать в домашних условиях, не столь замысловаты, как профессиональные. Однако от этого они не становятся менее оригинальными или изысканными. Положительная сторона приготовления дома в том, что вы можете сделать все на свой вкус и дать волю фантазии.

В ресторанах

Безусловно, в ресторанах красота подачи блюда играет куда большую роль, так как это оценивается руководством, гостями и критиками. Поэтому профессионалы обязаны делать произведение искусства из любого блюда, при том быстро, просто и вкусно

В ресторанах важно не только наличие украшений, но и чтобы само блюдо выглядело, как украшение. Поэтому именно деталям, соусам и приправам они уделяют особую роль при приготовлении.Заключение

Использование различных приправ

Одним из наиболее популярных способов придать салатам оригинальность и особый вкус является добавление различных специй и трав. Например, можно использовать базилик, розмарин, орегано, зеленый лук, укроп или петрушку. Это придаст салату свежести и аромата.

Кроме того, приправы в форме сушеных специй, таких как куркума, карри, корица или паприка, могут придать салатам яркие оттенки и оригинальный вкус

Важно помнить, что при добавлении специй следует соблюдать меру, чтобы они не перекрывали естественный вкус ингредиентов салата

Окрашивание салатов можно также проводить с помощью различных соусов и маринадов. Например, использование соевого соуса, винного уксуса или лимонного сока придаст салату особую глубину вкуса и приятную кислинку.

Одновременно с этим, важно не забывать о балансе между различными вкусовыми компонентами. Поэтому рекомендуется проводить несколько пробных тестов салатов с разными приправами, чтобы разобраться, какая из них подходит для вашего рецепта салата

Приправа	Описание
Базилик	Придает свежий аромат и нежность
Розмарин	Добавляет салату пряность и терпкость
Орегано	Придает салату итальянский вкус
Зеленый лук	Обладает свежим ароматом и легкой остротой
Укроп	Придает салату неповторимый вкус
Петрушка	Добавляет свежести и зеленое настроение

Салат «Черная курица»

Продолжая тему порционных салатов, предлагаем следующий рецепт с куриным мясом. Оригинальное сочетание курицы и чернослива придется вам по вкусу. Для салата вам необходимы:

• 1 апельсин;
• 4 куриных филе;
• 200 г майонеза;
• 200 г чернослива;
• 200 г крабовых палочек;
• 0,5 ст. грецких орехов;
• соль, перец по вкусу и зелень для украшения.

Куриное филе промойте и снимите с него пленку, удалите жировые отложения и прожилки и отварите в подсоленной воде со щепоткой черного молотого перца. Чернослив переберите и залейте кипятком на 30 минут.

Отварную курочку остудите и приступайте к приготовлению салата. Ее нарубите на мелкие кубики.

Апельсин очистите от кожуры, удалите пленочки и косточки, разберите на дольки. Мякоть разделите на небольшие кусочки.

Тонко нашинкуйте крабовые палочки, измельчите в ступке грецкие орехи, чернослив тонкой соломкой. Подготовив все ингредиенты для закуски, начните раскладывать салаты в бокалах. На дно выложите куриное филе, затем слой орехов, чернослив, апельсин. Завершите салат крабовыми палочками.

Каждый слой смажьте легким майонезом, смешанным с перцем. Украсьте салат свежей зеленью и орешком.

На заметку: можно приготовить салат из куриной грудки с ананасами, не менее вкусное, яркое сочетание.

Слайд 36Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают

до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин в жарочном шкафу. При отпуске кладут гарнир – рассыпчатый рис, гречневую кашу или картофельное пюре, рядом – тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

Тушение

Тушением в кулинарии именуется средняя между жареньем и варкой процедура приготовления пищи.

Тушение всегда выполняется под крышкой в наличии минимального количества жидкости и жира.

Не считая традиционной процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее популярные разновидности такого способа:

• Припускание – тушение в маленьком объеме жидкости за считанные минуты.
• Томление – медлительное тушение на не сильном огне в течение долгого времени.
• Конфи – тушение в масле. Часто применяется во французской кухонной комнате. Используется очень часто для рыбы или мяса. Температура тушения не должна быть больше 100 градусов.

Способ приготовления

Процедура тушения применима для приготовления овощей, рыбы, птицы и мяса, а еще фруктов. Имея много общего в технологии приготовления разных продуктов, тушение имеет ряд особенных характеристик, используемых исключительно в некоторых случаях.

Вот пару правил для правильного приготовления продуктов:

• Тушат продукты в большинстве случаев в водной массе, бульонах, соусах. Особо сочные продукты – в своем соку.
• Тушение делается на не сильном огне.
• Жёсткое мясо заранее маринуется в вине или уксусе, либо же тушится одновременно с кислыми овощами, к примеру, помидорами или кислыми фруктами.
• Тушение всегда выполняется под крышкой, которую, по мнению многих кулинарных гуру, лучше не открывать до завершения готовки. Разумеется, если доподлинно известно время приготовления блюда!
• Продукты, предназначающиеся для тушения, режуться на одинаковые порционные куски, что дает возможность избежать деформирования и недотушенных частей блюда.

Тушение овощей

Наиболее знаменитое блюдо, приготовленное данным методом, – это овощное рагу. Разумеется, любая хозяйка готовит такое блюдо по-своему, мы приведем лишь общую технологию его приготовления.

Овощи, предназначающиеся для тушения, моют, чистят, а потом делают мельче. Нарезают картофель кубиками и укладывают на сковородку, потом добавляют воду и тушат при среднем огне (чтобы картофель не распадался, его заранее можно поджарить в масле в течение 2-3 минут до румяной корочки).

На отдельную сковородку укладывают заранее измельченные лук и морковь, слегка обжаривают, прикрывают крышкой и тушат до полуготовности.
Потом проверяют картофель.

Когда он будет практически готов, к нему добавляют мелко нашинкованную капусту. Приблизительно, через пару минут добавляют тушеный лук и морковь.

Соль и специи добавляют по вкусу.

Чтобы масло сохранило больше полезных веществ, его можно дополнить в самом конце приготовления рагу. Время приготовления блюда занимает около 40 минут.

В рагу можно добавлять всевозможные овощи, экспериментируя со вкусом.

В зависимости от сезона туда добавляют перец, кабачки, цветную капусту, спаржу, помидоры и, разумеется, различные виды зелени – все это идеально подойдет в единый комплекс вкуса овощного рагу.
Не считая рагу, к самым известным овощным блюдам, приготовленным методом тушения, относятся кабачковая, свекольная и баклажанная икра, тушеный картофель с грибами, а еще венгерское народное блюдо «лечо».

Тушение мяса и птицы

Заранее подготовленное и нарезанное на равные куски мясо или птицу сдабривают специями. Мясо отбивают.

Готовые продукты укладывают на хорошо разогретую сковородку, в горячее масло.

Обжаривают пока не образуется золотая корочка в течение 2-3 минут, потом сковородку закрывают крышкой и тушат до приготовления. Румяная корочка, получившаяся благодаря обжариванию, препятствует вытеканию сока, из-за этого мясо выходит очень вкусным, нежным и сочным.

Птица и мясо приобретают особо пикантный вкус после вымачивания их в маринаде в течение 8-10 часов (уксус или вино со специями и немного майонеза)! Хотя подобный вариант приготовления часто применяется в праздничном меню.

Он не относится к диетическому питанию.

Маринованные продукты запрещены людям с многими проблемами кишечно-желудочного тракта.

Тушение рыбы

Рыбу чистят, освобождают от внутренностей и чешуи, моют. Если рыба большая – нарезают на куски одного и того же размера, для равномерности приготовления блюда.

В индивидуальное блюдце насыпают муку, приготавливают соль.

Рыбу солят, обваливают в муке и кладу на сковородку, в заранее разогретое масло. После образования корочки, продукт переворачивают, слегка обжаривают с другой стороны.

Потом добавляют немного воды и тушат до приготовления.

Маленькие хитрости

Завершая разговор на эту объемную тему, я хочу дать несколько практических советов общего свойства, которые, возможно, сделают ваши тушёные блюда ещё вкуснее.

Не используйте воду. Всегда, когда у вас есть такая возможность, отдавайте предпочтение жидкости с собственным вкусом и ароматом — бульону, вину, а не воде. Самый простой и экономичный способ всегда иметь под рукой бульон для готовки — не выбрасывать кости после запекания курицы и разделки мяса, а также обрезки овощей, а складывать их в морозилку. Когда накопится достаточное количество, из этих отходов, которые иначе вы бы просто выбросили, можно сварить бульон и заморозить его до тех пор, пока он вам не понадобится.

Больше вкуса

Неважно, готовите вы новое блюдо или экспериментируете с давно знакомым рецептом, никогда не пренебрегайте возможностью добавить больше вкуса с помощью специй и приправ. Любое блюдо выиграет, если на время тушения вы добавите душистый горошек, гвоздику, лавровый лист, тимьян и другие приправы, даже если их нет в рецепте

Не торопитесь. Терпение — залог вкусного тушёного мяса, поэтому не стоит готовить его, если времени у вас в обрез. Бывает и так, что люди, наслушавшись рассказов в телевизоре и интернете, боятся тушить мясо долго, потому что-де так в нем не останется никаких витаминов. Бояться не надо — витаминов в нем не останется в любом случае, их большая часть разрушается в первые минуты термообработки, так что искать их нужно в других продуктах, а вот вкуснее от этой спешки ваше блюдо точно не станет.

Температурный режим. Собственно говоря, кипение, пусть едва заметное, отнюдь не обязательный элемент программы, однако оно необходимо для того, чтобы жидкость — как добавленная, так и та, что изначально содержалась в мясе и других продуктах — выкипела и загустела. После этого нагрев можно убавить, и если у вас получится настроить его таким образом, что температура жидкости будет близка, но всё же ниже температуры кипения, тушить можно сколь угодно долго, не боясь, что она выкипит.

Свежие овощи. Если вместе с мясом вы добавили овощи — скажем, крупно порезанную морковь и лук-порей, — к тому моменту, когда ваше блюдо будет готово, они совершенно утратят свои цвет и вкус. Разумеется, это не помешает вам их съесть, но если вы хотите, чтобы блюдо стало вкуснее, наряднее (особенно актуально, если вы ждете гостей) и обладало контрастом вкусов и текстур, сделайте так: за 10 минут до конца приготовления выловите все овощи, а вместо них добавьте свежие, бланшированные или быстро обжаренные в сливочном масле. Кроме тех же лука и морковки, можно добавить фасоль и зеленый горошек, небольшие шампиньоны и другие овощи.

Духовка — ваш друг. По моему субъективному ощущению, мясо, тушёное в горшке или утятнице, поставленных в духовку, получается вкуснее, чем то, которое тушили просто в сотейнике или кастрюле на плите. Этому даже есть научное объяснение, но поскольку здесь речь о конкретных рекомендациях, вот одна из них: когда есть такая возможность, стоит предпочесть тяжелую посудину с плотно закрывающейся крышкой и духовку, которая будет равномерно нагревать её со всех сторон в отличие от плиты, которая будет греть только снизу.

Варка и запекание

Для варки мяса необходимо подготовить крупный котелок или кастрюлю с водой. Мясо, предварительно нарезанное на кусочки, нужно положить в кипящую воду и варить до готовности. Время варки зависит от типа мяса и его размера. Например, для говядины достаточно около 1-2 часов, а для свинины — примерно 2-3 часа. Во время варки можно добавить специи, лук, морковь и другие ингредиенты, чтобы придать мясу дополнительный вкус.

После варки мясо нужно охладить в холодной воде и разрезать на более мелкие кусочки. Затем можно перейти к запеканию. Для этого подготовьте противень, постелите его фольгой или силиконовым ковриком. Распределите разрезанное мясо по поверхности противня и приправьте его по своему вкусу. Запекайте при температуре 180 градусов Цельсия в течение примерно 15-20 минут. Убедитесь, что мясо полностью пропеклось и приобрело золотистый оттенок.

Варка и запекание — прекрасный способ подготовить мясо для салата мясного. Эти методы сохраняют мясу его полезные свойства и придают ему аппетитный вид. Попробуйте разные варианты сочетания мяса, специй и других ингредиентов, чтобы создать самый вкусный и оригинальный салат мясной.

Преимущества варки и запекания:
— Нежность и сочность мяса
— Ароматные специи и ингредиенты
— Полезные свойства мяса сохраняются
— Вариативность и возможность экспериментировать с вкусом

Как термическая обработка влияет на витаминный состав мяса

Витамины группы В при высоких температурах разрушаются на 30% и этот показатель в пределах нормы.

Витамин С в процессе воздействия высокой температуры разрушается полностью.

Хорошо переносят нагревание витамины РР, А, К, Е и D.

Дополнительно вам могут понадобиться такие процессы

1. Опаливание – удаление шерстки или единичных волосинок с тушки животного с помощью газовой горелки.
2. Гратинирование – процесс, когда вы покрываете один продукт другим, например, когда при жарке закутываете говядину в жировые полоски.
3. Фламбирование – поджигание уже готового куска с использованием спирта.
4. Термостатирование – когда температура приготовленного блюда сохраняется до самой его подачи.

Варианты украшения салатов

Рассмотрим, как можно украсить различные салаты.

Оливье

Самый популярный салат в России уже давно приобрел свой стереотипный вид, однако давайте попробуем его развеять и придумать, чем же его можно украсить. Поскольку оливье является одним из основных символов Нового Года, то эту отсылку можно использовать и в праздничном дизайне блюд.

Мимозы

Мимоза традиционно делается на основе яиц и имеет желтый цвет (в соответствии с названием), поэтому самый популярный способом украсить мимозу: сверху на ровный слой майонеза посыпать натертым желтком. Кроме того, можно воспользоваться желтым аналогам и натереть сыр, это сделает вкус весьма непривычным, но вовсе не испортит его.Беря за основу украшения салата яйцо, на нем сверху можно поместить подходящих по цвету мышей или пчелок.

Селедки под шубой

Селедка под шубой – один из самых красочных салатов на любом застолье, но верхний слой можно и дополнительно украсить. Небольшими кусочками морковки или селедки выкладывается красивый узор по диагонали, который на концах завершается листиками укропа. На темном фоне красиво будут смотреться орехи.

Крабовый

Крабовый салат можно посыпать сверху кукурузой, украсить дольками крабовых палочек или розочкам, сделанными из них. Как закуску можно подавать сухарики или снэки, поэтом их можно как бы небрежно положить с одной стороны салатницы. Интересным будет и дополнение в виде морепродуктов, например, креветок или пары кусочков красной рыбы, но исключительно, как элемент декора.

Овощной

Овощные салаты сверху можно посыпать какими-то ингредиентами, например, горошком, кукурузой, дольками огурцов. Лучшим украшением для овощных блюд, безусловно, является зелень: сверху можно положить пару веточек укропа, петрушки или салатного листа. Красиво будет смотреться мелко нарезанная зелень, если обильно посыпать ей верхний слой.

Кроме того, ингредиенты салата можно симметрично выложить от центра к краям, и так же перемешать блюдо только перед подачей.

Работа с учебником

На этапе формирования новых знаний учитель предлагает школьницам работу с учебником. Изучив теоретический материал, они заполняют таблицу «Тепловая обработка мяса и мясопродуктов».

Пример упражнений для глаз. Нужно поморгать несколько раз, затем закройте глаза, сосчитайте до пяти. Упражнение повторите пять раз. Крепко зажмурьте глаза, посчитайте до трех, потом открывайте глаза. Повторите движения 4-5 раз.

Вытяните вперед правую руку. Указательным пальцем медленно передвигайте вправо и влево, вниз и вверх, посчитайте до четырех, потом отведите взгляд, посчитайте до шести.

Варка паром

Варка при помощи влажного пара производится в специальном электрическом шкафу, где пар получается в особом аппарате, а также в наплитной оборудованной сетками посуде и в каскан, которые плотно устанавливаются над котлом с водой. Жидкость не должна касаться продуктов и пар из аппарата не должен уходить наружу. Чтобы повысить температуру влажного пара, в воду добавляют соль из расчета 2% от количества воды.

При высокой температуре влажного пара варят манты, булочки (по-китайски), вареники с различной начинкой.

При варке паром готовые изделия получаются более сочными, питательными, лучшего качества за счет меньшей потери пищевых веществ. Варка паром с последующей обжаркой практикуется в лечебном питании для полного извлечения из продуктов экстрактивных веществ. Этот прием используется для ускорения размягчения старой домашней птицы и говядины, предназначенных для жаренья.