Какой солод выбрать для пива

Зерновой (grain)

Чтобы перейти к самому распространенному виски, — купажированному — нужно упомянуть виски зерновой. В чистом виде он встречается, но редко, и обычно известен только увлеченным коллекционерам виски или профессионалам отрасли. Зерновой виски производится из самого дешевого зерна, обычно это пшеница или кукуруза. Но в любом случае добавляется также и солод, иначе брага не будет бродить и не будет вырабатываться алкоголь.

Статья по теме

Лонг-Айленд, Белая леди и виски со льдом. Коктейли времен Сухого закона

Зерновой виски перегоняется обычно методом непрерывной перегонки, это дешевый способ производства алкоголя, в процессе большая часть ароматических и вкусовых характеристик будущего виски уходит, а виски достигает крепости 94%, что уже близко к ректифицированному спирту. Но все же не совсем. Аромат и вкус зернового виски выражены слабо, но все же присутствуют. К тому же, как и солодовые спирты, зерновые подвергаются традиционной выдержке в бочках не менее 3 лет.

В продаже встречается зерновой виски. Обычно это бленд из зерновых спиртов с разных дистилярен с разной выдержкой: blended grain. Есть и совсем редкий зверь: single grain. Это зерновой виски с одной вискикурни, он представляет собой микс разных зерновых спиртов одного производителя, но разной выдержки.

Нельзя сказать, что зерновой — это технический виски, у него есть свой вкус, аромат, есть свои ценители. Зерновые виски, как и солодовые, находят признание на выставках и берут медали. Но основное назначение зернового виски — участвовать в купаже. И быть частью blended-виски.

2-Row vs Pilsner Malt: их ингредиент ячменного солода

Солодовый ячмень подразделяется на 2-рядный и 6-рядный, потому что ядра ячменя растут рядами по две-шесть на стебле. В то время как домашние и крафтовые пивовары часто используют 2-рядный солод в качестве основы при производстве пива, корпоративные пивовары используют 6-рядный солод для светлых лагеров в определенных стилях, таких как пиво до запрета.

Соложение включает начало выращивания семян ячменя или ядра для высвобождения ферментов, белков и крахмалов, хранящихся внутри семян. Тепло используется для остановки процесса в какой-то момент для создания солода.

Вкус солода, помещенного в горячую воду, зависит от того, как долго и жарко нагревается солод. Базовые солода проходят процесс обжига, не требующий длительного нагревания. В результате получается более светлый солод с более тонким вкусом, чем у других солодов длительного нагревания.

Содержание ядра меняется, когда солод подвергается более длительному обжигу при более высоких температурах. В результате они меньше способны превращать свои крахмалы в сахара в процессе затирания солода.

– Процесс обжига/соложения

Зерна ячменя добавляют в горячую воду для затирания, а крахмалы превращают в простые сахара. легкая обработка с помощью дрожжей. Ферменты в ячмене облегчают процесс преобразования. Базовые солода самоконвертируются, потому что они содержат много ферментов.

Затор из определенного базового солода, такой как бледный двухрядный содержит все необходимое для самопреобразования крахмалов в сахара. Диастатическая сила — это способность базовых солодов самопреобразовываться, и она представлена числовым значением. Например, двухрядный солод имеет диастатическую силу 140OL.

Тем не менее, специальные зерна не преобразуются сами по себе из-за более высоких температур и длительного времени обжига. разрушают ферменты в них. Базовый солод добавляют к зерну, чтобы обеспечить ферменты, необходимые во время затирания для преобразования крахмалов в сахара.

Односолодовый (malt)

Это виски с одной вискикурни. Разумеется, солодовый, для браги тут использовали соложеный ячмень. Соложение — это контролируемое проращивание зерна с последующей обжаркой. В ходе соложения крахмал в зерне приобретает способность осахариваться, а сахара нужны для питания дрожжей, которые перерабатывают их в алкоголь.

Итак, single malt (односолодовый виски) — это виски, произведенный на одной вискикурне. Но вовсе не обязательно в один год. В бутылке с односолодовым виски могут быть спирты разных годов, разной выдержки, но самому младшему спирту (кстати, по возрасту которого и должна считаться выдержка виски) должно быть не менее 3 лет. Это правило касается любого виски.

Существует еще виски из одной бочки: single cask или single barrel. Эта надпись на этикетке значит, что напиток был налит из одной определенной бочки и весь виски в бутылке одного возраста. На этикетке должен быть указан номер этой бочки. Такой виски стоит гораздо дороже, чем просто односолодовый, ведь это штучное производство, limited edition, ограниченное размерами бочки.

Наконец, есть еще blended malt. Купажированный солодовый. Для него смешиваются солодовые спирты с разных дистилярен.

Мир виски. Инфографика Подробнее

Качество пива на основе 100 мальта

Пиво на основе 100 мальта – это залог качества и неповторимого вкуса. Многие из нас привыкли к пиву, которое в основном производится на основе дешевых заменителей мальта, таких как кукуруза или рис. Такие ингредиенты позволяют снизить затраты на производство пива, однако, снижают его качество и оригинальность.

Пиво на основе 100 мальта имеет множество преимуществ. Во-первых, мальт – это основной ингредиент пива, который в значительной степени влияет на его вкус и аромат. Замена мальта на заменитель может привести к потере качества и ухудшению вкуса пива.

Во-вторых, у пива на основе 100 мальта более оригинальный вкус и аромат, чем у пива на основе заменителей. Это связано с тем, что мальт – это натуральный, полезный и питательный продукт, который дает пиву монопольное преимущество над заменителями.

Кроме того, пиво на основе 100 мальта полезно для здоровья

Мальт содержит витамины, минералы, белки и углеводы, которые важны для нашего организма.
Важно отметить, что качество пива на основе 100 мальта зависит от его производителя. Не все пивоварни используют только натуральные ингредиенты и соблюдают технологию производства.

В заключение, пиво на основе 100 мальта – это натуральный, полезный и вкусный напиток, который понравится любителям настоящего пива. Рекомендуется выбирать пиво, произведенное только из натуральных ингредиентов и с использованием традиционных технологий.

Технология производства пива мальт

Первый этап – подготовка солода. Солод – основной ингредиент пива, получаемый путем проращивания ячменя и последующей его сушки. Пророщенный ячмень содержит ферментативные вещества, которые необходимы для процессов брожения и созревания пива. После сушки солод несет на себе все необходимые элементы, которые позволяют закончить процесс брожения пива. Солод грубо измельчается и полученная измельченная масса готовится к следующему этапу.

Второй этап – затирание. Затирание – процесс, при котором измельченный солод перемешивается с горячей водой, чтобы активизировать ферментацию и извлечь максимальное количество питательных веществ из солода. Этот процесс занимает определенное время, после которого полученная смесь фильтруется и получается жидкость, называемая суслом.

Третий этап – кипячение. Сусло отправляется на кипячение в течение определенного времени. Во время кипячения сусла добавляются различные ингредиенты, такие как хмель и специи, для придания пиву особого аромата и вкуса. Кипячение также удаляет из сусла вредные бактерии и микроорганизмы. После кипячения сусло охлаждается и переходит к следующему этапу.

Четвертый этап – брожение. Охлажденное сусло помещается в специальные емкости, где добавляются дрожжи. Дрожжи являются главным катализатором процесса брожения, превращая сахара, содержащиеся в сусле, в алкоголь и углекислый газ. Брожение длится несколько недель, после которого пиво переходит к последнему этапу.

Пятый этап – созревание и фильтрация. После брожения пиво необходимо созреть, чтобы максимально раскрыть свои вкусовые качества и стать готовым к употреблению. Во время созревания пиво оставляется в специальных емкостях при определенной температуре, чтобы оно могло продолжать процессы ферментации и стабилизации. После созревания пиво проходит через процесс фильтрации, чтобы удалить твердые частицы и осадок.

Итак, технология производства пива мальт включает несколько основных этапов – подготовка солода, затирание, кипячение, брожение, созревание и фильтрация. Каждый из этих этапов необходим для создания качественного и вкусного пива мальт.

Особенности производства Pure Malt

Pure Malt — особый вид виски, который изготавливается исключительно из сложных солодовых смесей. Процесс производства Pure Malt является длительным и требует определенных навыков и знаний.

1. Выбор солодовых сортов

Процесс производства Pure Malt начинается с тщательного выбора солодовых сортов. Солод — это зерновые, пророщенные и обработанные специальным образом зерна, которые обеспечивают особый вкус и аромат виски. Для производства Pure Malt используются только лучшие солодовые сорта, которые добавляют в напиток уникальные характеристики.

2. Мультидистилляция

Для производства Pure Malt используется техника мультидистилляции, которая позволяет удалить из напитка нежелательные вещества и улучшить его качество. При этом процессе виски проходит через несколько стадий дистилляции, что позволяет сохранить более чистый и изысканный вкус.

3. Созревание в дубовых бочках

Для придания особого вкуса и аромата Pure Malt, он выдерживается в дубовых бочках в течение нескольких лет. Во время созревания виски активно взаимодействует с древесиной дубовых бочек, что придает ему неповторимый вкус и аромат. Созревание в дубовых бочках также способствует развитию сложных нот и устойчивости вкусовых характеристик.

4. Ароматический профиль

Pure Malt обладает уникальным ароматическим профилем, который формируется в процессе производства. Используя различные сорта солода, мастера создают виски с разнообразными оттенками ароматов, включая фруктовые, цветочные, пряные и шоколадные.

5. Питательные вещества

В процессе производства Pure Malt сохраняются питательные вещества, содержащиеся в солодовой смеси

Это важно для сохранения качественных и полезных свойств напитка, таких как витамины, минералы и аминокислоты. Кроме того, солодовая смесь обеспечивает телесность и гладкость вкуса виски

Основные особенности производства Pure Malt:

Особенности
Описание

Выбор солодовых сортов
Использование лучших солодовых сортов для создания уникального вкуса и аромата.

Мультидистилляция
Прохождение виски через несколько стадий дистилляции для достижения более чистого вкуса.

Созревание в дубовых бочках
Выдерживание виски в дубовых бочках для придания особого вкуса и аромата.

Ароматический профиль
Сочетание различных оттенков ароматов, созданных из различных сортов солода.

Питательные вещества
Сохранение полезных свойств солода и придание виски телесности и гладкости вкуса.

Почему пиво Malt считается деликатесом?

Пиво Malt, благодаря своим особенностям в производстве, считается настоящим деликатесом. Это пиво является результатом одной из самых сложных и трудоемких технологий приготовления пива.

Во-первых, для производства пива Malt используются только первосортные солодовые сорта, что позволяет добиться высокого качества продукта. Солод является основным ингредиентом приготовления пива и имеет решающее значение для его вкуса и аромата.

Во-вторых, в процессе производства пива Malt используется специальная водяная дайета, благодаря которой обеспечивается оптимальная влажность зерна солода. Это позволяет сохранить все полезные вещества и ароматы, которые становятся более интенсивными и насыщенными.

В-третьих, пиво Malt проходит длительный процесс брожения и созревания в специальных бочках, что придает ему особую насыщенность вкуса и аромата. Бочковое созревание является одним из самых старых и традиционных методов производства пива, который используется только для самых высококачественных сортов.

В-четвертых, пиво Malt подвергается специальной фильтрации, которая удаляет все лишние примеси и остатки, делая его особенно чистым и прозрачным. Уникальная технология фильтрации позволяет сохранить в пиве все полезные вещества и микроэлементы, делая его полезным для здоровья.

Таким образом, пиво Malt является настоящим деликатесом благодаря своей высокой качественной и традиционной технологии производства. Оно отличается богатым и насыщенным вкусом, ароматом и приятным послевкусием, что делает его непередаваемым удовольствием для истинных ценителей пива.

Vienna

Венский и мюнхенский солод обжигают при более высоких температурах, чем другие базовые солода. Это придаёт им гораздо больше вкуса, чем у других, и они чаще всего используются в небольшом количестве, чтобы добавить сложность. Тем не менее, в некоторых стилях пива они могут составлять основную долю.

Менее обожжённый венский солод составляет большую часть в венских лагерах. Negra Modelo — наиболее распространённый пример его употребления, но вкус солода перекрывается добавлением кукурузы. Лучше попробуйте бисквитный, жжёный аромат венского солода в более распространённых сортах стиля марцен или октоберфест.

Фото: Bryggselv AS

Виски – «вода жизни» ирландцев и шотландцев

Каждый человек хотя бы раз в жизни слышал о виски. Этот алкогольный напиток в последние десятилетия стал весьма популярным в нашей стране. Конечно, к водке, пиву, коньяку и вину ему еще далеко, но со временем виски вполне может стать традиционным спиртным и для России. Виски (whisky или whiskey) – это крепкий спиртной напиток, получаемый из различных видов зерна (преимущественно ячмень, пшеница, рожь, кукуруза). В производстве используется процессы соложения, перегонки и длительного выдерживания в специальных дубовых бочках. Фактически, это ячменный или пшеничный самогон.

Содержание спирта в виски варьируется от 40 до 50 градусов, крепость отельных сортов может достигать 60 градусов. Цвет зависит от сырья и технологии производства, традиционное виски имеет светло-желтый или коричневый цвет. Содержание сахара близко к нулю. Виски пьют, придерживаясь определенных правил и традиций. В основном рекомендации касаются температуры подачи, выбора подходящих бокалов и закуски.

Английское слово whisky (whiskey) дословно переводится, как «вода жизни». Используется сразу два варианта написания этого слова в зависимости от региона производства. На шотландском, канадском и японском языках пишут «whisky», а на ирландском и американском – «whiskey». Также шотландский виски называют «скотч», но за пределами Шотландии это название используется крайне редко. Американский виски имеет еще одно название – «бурбон».

Право называть свою страну родиной виски оспаривают Ирландия и Шотландия. Ирландцы считают, что изобретателем виски является покровитель их страны Святой Патрик. Сразу после прибытия на остров он сделал две богоугодные вещи: начал обращать в истинную веру язычников и производить виски. Поэтому в Ирландии виски считается «святой водой».

В свою очередь шотландцы уверены, что метод дистилляции спирта их страна получила от христианских миссионеров, которые узнали этот секрет от крестоносцев, побывавших на Ближнем Востоке (именно там впервые научились получать чистый спирт). Шотландцы приспособили процесс перегонки к своим природным условиям. Они заменили виноград ячменем, назвав получившийся напиток «вода жизни».

Бюджетные и марки среднего ценового сегмента можно пить со льдом

Спор этих двух государств касательно родины виски не решен до сих пор, да и вред ли будет решен в будущем. С маркетинговой точки зрения очень выгодно называть свою страну «родиной виски». Например, экспорт виски приносит британской казне более 2 млрд. долларов каждый год. Из-за географической близости Ирландии и Шотландии можно предположить, что в этих странах виски появился практически одновременно.

Срок выдержки шотландского виски не менее 3-х лет (закреплено законодательством), ирландского – 5 лет, канадского – 6 лет. До истечения этого срока напиток называют солодовым самогоном. Наиболее распространёнными являются сорта со сроком выдержки 10-12 лет. Эксклюзивные и коллекционные виски выдерживают до 21 года. Коллекционеры очень ценят напитки со сроком выдержки 30-50 лет, но это уже уникальные напитки.

Интересно, что в России производством виски занимаются сразу три предприятия: Прасковейский винно-коньячный ), Уржумский спиртовой ) и Калининградский винно-коньячный (марка «7 Yards»).

Правильный бокал для виски

Поскольку виски имеет сложный состав, этот напиток по степени воздействия на организм считают одним из самых тяжёлых. В одном ряде с ним стоят самогон и текила. Примеси создают значительную нагрузку на печень и замедляют процесс расщепления алкоголя в организме. После больших доз выпитого виски похмелье наступает неизбежно, поэтому не стоит сильно увлекаться этим горячительным напитком и употреблять его в меру (100-150 грамм 1-2 раза в неделю).

Ваша оценка:

Пилснер солод

– Вкус и цвет

Солодовый стиль: базовый солод
цвет: светлый цвет – самые светлые базовые солодовые цвета на рынке.
Пилснер солодовый вкус: сладкий, чистый и нежный солодовый вкус.
Ячмень: с низким содержанием белка
Ловибонд: 2 или меньше

– Характеристики

Используется в качестве базового солода для всех стилей пива.
Двухрядный базовый солод чрезвычайно светлого цвета, из которого получается чистое и бодрящее сусло.
Используется для приготовления пивных лагеров
Произведено в Америке с использованием двухрядных сортов солода AMBA/BMBRI.
Позволяет специальным солодам полностью раскрыть свой вкус.

Солод Pilsner относится к наименее модифицированным типам солода, который часто используется для приготовления светлого пива, такого как лагер в немецком стиле. Вкусный базовый солод придает пиву сладкий характерный солодовый вкус любого типа, несмотря на то, что они менее модифицированы. Тем не менее, это включает в себя дополнительный процесс, который делает его немного пугающим.

Базовый солод Pilsner также является одним из самых легких на рынке и дает светлое сусло с очень легким хлебным вкусом. Из него можно получить пиво с легкой сладостью, в зависимости от используемой зерновой засыпи и дрожжей. Американский солод Pilsner, как и бельгийский и немецкий, широко доступен.

При использовании в больших количествах для производства пива солод Pilsner создает проблемы с диметилсульфидом (ДМС). Это неприятный привкус с оттенками кукурузы или кукурузного крема. Энергичное кипячение солода при открытой крышке и быстрое охлаждение сусла устраняют проблему.

Pilsner Malt это изготовлен из сильно модифицированного 2-рядного ярового ячменя с хорошими свойствами деградации белка во время соложения. Он прорастает в течение дополнительного дня, что приводит к большему количеству бета-глюканов пльзеньского зерна для деградации.

Светлый лагерный солод обжигают до светлое значение цвета 2 Lovibond или меньше; низкая линейка Lovibond делает солод бледно-соломенно-золотым идеальным для элей и континентальных лагеров.

Прорастание и применение

Pilsner Malt изготавливается из двухрядного ярового ячменя. Проращивание и модификация осуществляются в условиях замачивания и проращивания для равномерности и однородности соответственно. Температура воздуха при завершении обжига колеблется от 176 F до 185 F.

Все солодовые сорта пива производятся с использованием солода Pilsner. Однако это также используется в качестве основного солода для пивоварения. Его низкий цвет делает его идеальным для виски.

Пилснер вкусен и универсален в качестве основного солодового зерна и базового солода, что позволяет использовать его в самых разных областях. База подходит для большинства сортов пива, включая европейские лагеры, американские легкие лагеры, портеры и IPA.

Наконец, свойства твердого зерна и очень светлый цвет делают его идеальным для производства пива других цветов.

Два основных сорта виски

Все начинается на родине напитка, а если быть точней, то на двух родинах, в Шотландии и Ирландии. Поэтому в какой бы регион не занесло производство виски, производители будут продолжать и дополнять классификацию, сложившуюся в этих местах.

В первую очередь виски делится на две основные разновидности:

Malt whisky (солодовый виски)
Grain whisky (зерновой виски)

1 Солодовый виски (malt)

Самый значимый, хоть и не самый распространенный сорт. И он же преподносит нам первую ловушку, которую простой логикой не разглядеть.

“Malt” переводится как “солод” (пророщенные зерна), от того и название “солодовый виски”.

Подробней о технологии производства виски, и том, что такое солод >>>

Исходя из этого знания, вы можете решить, что солодовый виски делают из любых пророщенных зерен, но это не так. Надписью “malt” обозначают напиток, произведенный строго из ячменного солода.

Если алкоголь произвели из пшеничного солода, то его уже нельзя назвать “malt”. Такая вот особенность.

А теперь посмотрим на то, чего не написано.

Еще одна ошибка при покупке виски, это додумывание того, что явно не прописано на этикетке. Если слово “malt” никак не дополнено, то:

Ячмень может быть из разных регионов
Солод может быть из разных заводов, да хоть с разных концов света
Напиток может быть смешан из разных бочек и даже разной выдержки
Или все сразу…

Уверенность лишь в одном. Это алкоголь на 100% из ячменного солода.

2 Зерновой виски (grain)

А вот еще одна ловушка для логики.

Если посмотреть на технологию производства, то любой виски можно назвать “зерновым”, так как его делают строго из злаков. Но так в реальном мире. Мы же с вам находимся в волшебном мире виски, а тут все по-другому.

Зерновыми называют все сорта, не попавшие в первую категорию. Что любопытно, этот алкоголь, за исключением некоторых видов, тоже делают из солода. Просто он не на 100% ячменный.

Заметьте, самой надписи “grain” на бутылке может и не быть. Это еще один случай, когда надо смотреть на то, чего не написано.

Логика такая, если на этикетке написано “malt”, значит тут 100% ячменный напиток. Если не написано, значит у нас “grain”.

Почему это так важно?

Солодовый виски, считается более престижным, а значит и более дорогим, чем зерновой.

Зерновой виски по большей части используется как компонент для более доступных сортов.

Вот только не надо считать это универсальным мерилом качества. Некоторые “эксперты” говорят, что зерновой виски заведомо хуже. В то время как malt это единственный напиток, который стоит внимания.

Но это также верно, как сказать, что на юге теплее, чем на севере. Это правда. Но не везде.

Но мы отвлеклись. Давайте продолжим разбираться с этикеткой.

Особенности процесса производства с использованием «pure malt»

«Pure malt» (чистый солод) — это термин, используемый в алкогольной промышленности для обозначения алкогольных напитков, которые производятся только на основе солодового сусла. Он подразумевает отсутствие добавления зерновых альтернатив, таких как рис, кукуруза или картофель, в процессе производства.

Один из ключевых аспектов использования «pure malt» в производстве алкогольных напитков состоит в том, что солод является основным источником сахаров, которые используются для брожения и алкогольного брожения. Это дает алкогольному напитку более сложный и насыщенный вкус, который не может быть достигнут при использовании альтернативных зерновых ингредиентов.

Один из наиболее распространенных способов использования «pure malt» — производство односолодового виски. В процессе производства виски «pure malt», солод из ячменя подвергается механической обработке, чтобы использовать только какие-то части зерна, а затем он подвергается специальному процессу брожения и дистилляции. В результате получается виски с особым характерным вкусом и ароматом.

«Pure malt» также может использоваться в производстве пива. В этом случае, солод ячменя может быть модифицирован, чтобы придать пиву специфический вкус и аромат. «Pure malt» пиво часто имеет более богатый и сложный вкус по сравнению с пивом, приготовленным с использованием альтернативных зерновых ингредиентов.

В заключение, использование «pure malt» в производстве алкогольных напитков придает им особый характерный вкус и аромат. Использование только солода является признаком высокого качества и элитарности алкогольных напитков. За счет отсутствия альтернативных зерновых ингредиентов, «pure malt» напитки имеют более глубокий и сложный вкус, что делает их очень популярными среди ценителей алкогольных напитков.

Заключение

Проведенный мной эксперимент показал возможность ферментации неферментированного ржаного солода при помощи молочной кислоты из закваски. К недостаткам метода можно отнести излишнюю конечную кислотность. К достоинствам скорость получения.
Поскольку это уже мой 4-й эксперимент и все они очень выматывают по времени, так как требую постоянного присутствия во время всего процесса, то я на этом остановлюсь, так как результат и так весьма хорош. В качестве идей понижения кислотности могу предложить следующие варианты:

Уменьшить КМКЗ до 20г на 1 кг. солода при сохранение времени окисления
Уменьшить время окисления до 7-8 часов, при сохранении 50г КМКЗ
50г КМКЗ на 1 литр воды прокипятить, убив микрофлору. Постепенно поднимать температуру от 40 до 50С в течение 2 дней, затем ферментировать еще 2 дня и сушить 2 дня. Минимальное количество кислоты остановит плесень и даст провести гидролиз белков с образованием аминокислот, согласно классической схеме. Солод в этом случае надо хорошо промыть, чтобы избежать спонтанного микробиологического закисания!